【飲食籽】西多進化論 - 香港膠登 HKGalden

【飲食籽】西多進化論

西多士自法國傳入，正宗做法是用牛油煎成，傳入香港後，才演變成油炸。

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談到西多士，先說一段小插曲。採訪前，我曾致電數位飲食界老江湖，意欲一探西多士之謎，收到的回覆卻是：「不喜甜，甚少留意」，也有研究香港飲食史的學者說：「西多士是茶記食物，反而甚少研究。」

平凡的西多士，廉價、地道、美味，反映平民生活，值得認真研究。最初傳自法國，名副其實混血貴族，後來落入民間飽經歷練，終被發揚光大，成為茶記名物，更被外國網站CNNGo評為「香港不能欠缺的四十種美食」首位。

記憶中的它，通體金黃略顯圓潤，蘸滿牛油、糖漿或煉奶，隱約滲出蛋香，很是誘人。由上世紀五十年代至今，依然長青不老，口味靈活多變，咦，這不就是香港精神嗎？

第一代：法國元祖　無餡慢煎
上世紀五十年代初的香港，西多士並非如斯模樣。

一年前，我到上環瑞記咖啡尋找原樽奶茶，老闆張榮恩十分熱情，着我快嚐他親手做的招牌西多士：先把兩片方包切邊，各自蘸上蛋漿，然後放上平底鑊逐塊煎，並跟煉奶同吃。最初以為只是普通多士，怎料張伯伯哈哈大笑道：「呢個係西多士嘅最初做法，以前茶記賣嘅西多士係無餡㗎，淨係用平底鑊嚟煎，唔係用油炸。」誠然，由法國傳入的西多士，法文喚作pain perdu，正宗做法是用牛油煎香麵包，瑞記做的，或是現存最正宗的版本。

張伯伯最初在上環急庇利街的大牌檔學師，做了大半世紀。老街坊稱他做老古董，除了手沖奶茶，連西多士也有一種老味道，平日動作慢條斯理，最愛坐在茶檔前的梳化與客人談天說地。

今天，梳化換上膠椅，張伯伯也因身體抱恙，久未落舖。沖奶茶、煎西多士的絕活，便由他的孫兒、今年只得23歲的張家強傳承。收到柯打後，發蛋、落鑊，仍是一份西多士一隻蛋，方包依舊取自老字號香香麵包，始終如一。「要分開一嚿嚿先好味！」他特意提醒。麵包金黃、略脆，口感輕盈，沒坊間般油膩。吃罷，有種簡單樸實的感覺。

西多士，蛋漿份量足有一隻雞蛋，啖啖蛋香，感覺輕盈。$22

同一時間只可煎一塊麵包，要用慢火，少點耐性也不行。

瑞記咖啡
上環市政大廈2樓17號舖

第二代：咖央夾心　甜度足夠
除了無餡西多士，五、六十年代還流行另一版本——咖央多士，1952年由鐵皮檔做起的蘭芳園自稱首創。

「以前嘅西多士好貴㗎！糖漿係外國貨，所以特別矜貴，酒店、大餐廳先有得賣，後來先傳到嚟街邊茶檔。」蘭芳園老闆林俊忠如是說。上世紀中，是西多士在港萌芽之時。他憶述，當時大牌檔一碗魚蛋粉賣兩、三毛、白粥油條賣斗零（五仙），西多士卻要五、六毛，價錢昂貴又不飽肚，普羅大眾大多不捨得吃。

「我爸爸研究將咖央配落麵包，蘸蛋漿再落油炸，一來味道豐富啲，二來甜度夠，價錢又較糖漿平。」在方包塗上厚厚的咖央，拍上蛋漿後炸香，用刀一切，咖央餡洶湧而出，鬆軟香口。「以前我哋會自己整咖央，用新鮮椰汁、鴨蛋同糖，加少少桂皮辟味。為咗唔溝淡個味，仲會隔水慢慢燉，幾日就要煮一次。因為實在太麻煩，𠵱家已經轉用現成咖央。」由於本身甜度足夠，所以不需再加任何糖膠。

咖央西多士，甜度足，不需另加糖漿，充滿舊日風味。$23

昔日會自煮咖央，現已改用現成的新加坡咖央醬。

蘭芳園
中環結志街2號

第三代：蛋要分開發　食要似鋸扒
夾着花生醬的炸西多士，是現今最普遍的吃法，無論茶記抑或連鎖快餐店都有提供。做法都是塗上花生醬，再把麵包蘸上蛋漿後炸成，看似簡單，但卻質素參差。其身世已經無從稽考，估計出現在上世紀七、八十年代，當時經濟起飛，食材選擇較多及便宜，加上花生醬能黏着兩塊麵包，油炸時不易散開，做法方便，於是茶檔相繼仿效。

「做西多士，最緊要係心機。普通茶記賣十幾蚊，我夠膽死賣三十蚊一件，仲要唔包飲品。」漢發麵家老闆郭滿唐自信滿滿地說。店子位於深水埗，原是鐵皮茶檔，三年前入舖。雖然其西多士從未在媒體曝光，但採訪當日仍有不少熟客捧場。他的西多士圓潤飽滿，金黃色澤平均，賣相明顯不同，原來當年他曾為了西多士拜師學藝。「雲吞麵界有一個師傅，叫做蕭公，佢包雲吞出神入化，上一輩做開大牌檔一定識佢。佢除咗包雲吞叻之外，平日又會整西多士畀自己食，仲研究咗一個秘技。」

他故弄玄虛，着我入廚房等候片刻，轉眼間，拿來一個電動發蛋器，先把一隻蛋的蛋白打至起泡，再加蛋黃攪拌，然後蘸上夾有花生醬的麵包。「我試過冇分開蛋白同蛋黃去打，炸出嚟冇咁滑同爽脆，味道差好遠。」

放入炸爐後，麵包迅速浮起，其間要不停用鑊鏟把滾油淋上表面，寸步不離。「油滾才落鑊，如果唔係麵包會吸晒啲油，油淋淋，唔得乾爽，你見我每次一落鑊就行唔開。」每次只炸一件，動輒十分鐘，繁忙時間，便要等上半小時。他對西多士還有一份執着，堅持要講次序，先把牛油完全溶掉，再加煉奶，吃一件切一件，「唔好一次過切晒，攪到溶溶爛爛；最好鋸扒咁。」他笑說。

西多士炸得均勻，十分飽滿，咬落鬆脆。$30

發蛋秘訣

先隔開蛋白，再以電動發蛋器發至完全起泡。

然後再混入蛋黃攪拌。

變種流心西多
時代轉變，西多士也要升級改造，除了形狀，餡料亦要創新，最新有流心版西多士。「我哋賣點心，所以試吓結合流心奶皇包。」周記點心負責人劉先生笑說。西多士即叫即炸，不需另加糖漿及牛油，把其一分為二，餡料立即湧出。「最難係炸嘅時候，驚啲餡會爆出嚟，試咗成個月先成功。」劉先生不願透露秘方，只說不能用猛火炸。麵包中間軟熟，一入口，舌尖頓時被濃稠的奶黃包圍，但稍膩滯。