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乍看似綠茶粉的Plankton是現時最貴的調味料。

Marine Plankton是現時最矜貴的調味料，每公斤售價高達2.5萬港元，與有餐桌上的鑽石之稱的白松露、魚子醬等名貴食材同級，是西廚界近年討論得最多的產品。這些乍看似十足綠茶粉的鮮綠色粉末，究竟有啥特別？

這個西廚界新貴，無論顏色、形態都毫無特別，可是只要把放滿Marine Plankton（簡稱：Plankton）的真空包裝打開，就算距離它一米，也嗅到鹹鹹的海洋氣息，就是這陣味，令世界各地的名廚趨之若鶩，「我對它一見鍾情，它把我們對大海最好的印象都帶到桌上，若你喜歡吃魚，它的味道就似魚；假如你愛吃生蠔，它的味道就跟生蠔一樣。」意大利餐廳Tosca的總監Pino Lavarra說。


置地文華東方酒店行政總廚Richard Ekkebus早於三年多前就開始用Plankton調味，現正研究用於肉類上。


日本生蠔慢煮至熟，以啫喱狀的Plankton調味，蠔的口感嫩滑。惠比壽生蠔僅午市套餐供應，三道菜$598。（a）


日本生蠔配帶果香的群馬縣谷川岳清酒最合適，每杯$150。（a）


意式雲吞餡以Plankton做成，再以Plankton煮成的龍蝦汁淋在慢煮的藍龍蝦上，咬開雲吞Plankton餡流出，鮮味十足。藍龍蝦搭海水芹雲吞青番茄配浮藻汁（左）連龍蝦鉗肉大頭菜沙律（右）$1,298。（a）


這道菜式配礦物味較重、酸度較低的勃艮第白酒最好，每杯$310。（a）


自稱「海洋之廚」的西班牙大廚Ángel León一直研究可持續發展又不影響生態的海鮮代替品。


海水浮游植物研製　營養價值高
用了Plankton入饌三年多的置地文華東方酒店行政總廚Richard Ekkebus，就特別喜歡它那獨特的海洋礦物風味。他說每道菜只需放2至3克，就能吃到它為菜式帶來的威力。崇尚自然的他，喜歡以食用海水把Plankton調成箒喱狀使用，為生蠔調味，蠔會更鮮美和礦物的鹹味更突出，比用鹽的死鹹，味道立體得多。在設計菜式時，他發現Plankton對高溫和酸性都非常敏感，味道瞬即減弱，所以在烹調意式雲吞時，他故意把Plankton調成餡料，以保存鮮味。四季酒店行政總廚Andrea Accordi創意多多，他不但把Plankton放入意粉麵糰，更加入蛋白做成醬汁，為我們經常食到的菜式增加一點趣味和驚喜。

帶有「神奇魔法」的Plankton其實是生長在大海的單細胞浮游物，不但是海洋生物的主要食糧，更透過進行光合作用，為地球提供百分之五十的氧氣。海鮮之所以有鮮味，都是靠食了它。浮游物分動植物兩種，而可食用的只有植物。由西班牙米芝蓮大廚Ángel León，和在歐洲獲得專利培植和出售可食用浮游生物的生產商Fitoplancton Marino S.L.於2008年一同研發。最初他們在大海撒了網收集Plankton五小時，取得一克浮游物後，經過篩選後再於實驗室培植，試驗多年，至2011年才研究成功。為了方便使用和運輸，他們以冷凍風乾技術把Plankton轉化為粉末。Plankton不但含豐富蛋白質、礦物質和維他命，更有奧米加3及6脂肪酸。目前Plankton只售予食肆，想一親它的香澤，就要去餐廳試試了。


Andrea Accordi創意多多，把Plankton加入麵糰做意粉。


口感輕盈且帶鮮味的Plankton蛋白醬為皇帝魚調味，味道清新。$260。（b）


鹹味銀鱈魚拼盤配馬鈴薯檸檬泡沫，灑上Plankton調味，突出海鮮的味道，$295。（b）


Pino Lavarra認為Plankton來自海洋，液態較能把味道發揮出來。


用開水以1比20的比例調成的Plankton醬汁，均勻地淋在紅蝦上就能提鮮。


藜麥、紅蝦、蟶子、大蜆、青口等做成的海鮮沙律，只用Plankton來調味，$668。（c）


（a）Amber
中環皇后大道中15號置地文華東方酒店7樓
（b）The Lounge
中環金融街8號四季酒店大堂
（c）Tosca
尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場麗思卡爾頓酒店102樓

記者：吳宛蔚
攝影：伍慶泉、徐振國、林栢鈞
編輯：謝慧珊
美術：黃創泰


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其實即係天然味精