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雲腿若切得薄如紙，其實跟西班牙黑毛豬火腿很相似。

雲腿，即雲南火腿，當中最出名的當然是宣威火腿。跟金華火腿一樣，雲腿都是醃製風乾過的火腿，但因為肉少油脂多，價錢又比金華火腿貴，所以很少餐廳願意花這個成本去用雲腿煮菜。出外吃飯，叫了雲腿菜式，又不想讓人金腿充雲腿，搵自己笨的話，就要學懂兩者有何分別了。

「金華火腿的醃製方式，通常在工場，用設備來做風乾，這是因為浙江的空氣較潮濕，不能靠自然風乾。」「阿詩瑪壹菌」老闆黃威（威哥）邊說邊徐徐搬出他們剛剛入貨的兩條雲腿，繼續解釋：「雲南的宣威火腿，主要是靠雲南的天氣自然風乾，雲南天氣四季如春，空氣也較乾爽，所以宣威火腿只要掛在室溫下，已經可以做到風乾的效果。」說起來，我也算幸運，平日威哥買宣威火腿，都會向雲南工場直接取貨，但今次恰巧他的朋友送了一隻農家雲腿過來，自家風乾了達三年之久，比起一般宣威火腿，香味更醇厚悠長，甫放上枱，已經滿室鹹香。

不想讓人金腿充雲腿的話，其實都有辦法分辨。「金華火腿的肉色一般較深紅色，而宣威火腿會比較偏向玫瑰紅色。」威哥遞了一碟已切片的宣威火腿過來，顏色確實就像普通豬肉，切片後，不說還以為是用來打邊爐的豚肉片，肉質亦很柔軟，不像金華火腿般那麼硬。嚐過金華火腿就知道，金腿味道較鹹，一般會用作熬湯，香味較甘香醇厚；而雲南火腿比起金腿，味道則沒那麼鹹，肉質也柔軟得多，無論用作切片吃還是煮菜都同樣出色。

「我們有一個比較出名的菜式，唯靈先生也有介紹的，就是火夾乳。」威哥說。火有火腿之意，乳是乳餅，其實乳餅即是雲南芝士，用羊奶做的，口感比一般芝士䊹，但淡淡的羊羶味實在令人回味，夾住鹹香雲腿，滋味無窮，難怪稱為雲南名菜，「火夾乳的火腿，是不可以用金華火腿做的。因為雲南火腿，切出來就可以蒸，蒸出來已經可以吃，金華火腿太鹹，做不到這菜式。」這裏還有另一道菜式，叫雲腿豆燜飯，只用青豆、雲腿炒飯，雖不下任何調味料，但雲腿油香滲透飯粒，已足以令人吃下一整鍋飯了。


雲腿切片後，不說還以為是用來打邊爐的豚肉片。


朋友送來自醃的農家雲腿，風乾了達三年之久，坊間少有。


威哥通常都會向雲南工場直接訂購宣威火腿。


火夾乳每片$50（需預訂）


雲腿豆燜飯$78


阿詩瑪壹菌老闆黃威


阿詩瑪壹菌　太古城中心二期地下003-004號舖

記者：黃子卓
攝影：潘志恆、伍慶泉
編輯：梁浩維
美術：利英豪


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原來有分