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靈山由吟釀、純米、本釀造都有，口感各不同。這瓶本釀造，酒香十足，爽快易入口，宜凍飲（300ml/508日圓）。

提起清酒，通常都不會想到熊本。但日本人有云「名水之處必有名酒」，說明好山好水之處，總不乏佳釀。這也不難理解，製作清酒的原料：米、米麴及水之中，水的成份佔近八成，主宰了酒的質素好壞。

受惠於阿蘇火山的頻繁活動，熊本縣內的地下水湧泉多達1,000個。加上火山岩能夠將水過濾，縣內4處水源被環境省列入名水百選，為全日本之最。在明治時期，縣內就有超過450間酒廠，唯到現在只剩下10間。

當中的山村酒造，有超過250年歷史，出品的清酒靈山（れいざん），在不少日本酒網，都是排位最高的九州清酒。酒廠設在名水白川旁邊，每分鐘出水60噸，溫度長年保持在14度，酒廠就直接引水來造酒。水的軟硬度對口感有直接影響，酒廠13代目山村唯夫就解釋：「用軟水做的清酒，味道會較柔和易入口。相反硬水做的，就較厚重味濃。」白川屬軟水，加上水入面的鐵質及氧化物較多，入口好滑，味道略甜，凍飲就更爽口。

造好酒的另一關鍵，是酵母。酵母決定酒的口感、香氣與品質。古人釀酒使用的，是酒窖中自然而生的酵母，然而這種欠科學的方法，難以確定每次發酵會取得何種酵母，質素無保證。日本自100年前引入微生物學，由日本釀造協會於全國酒廠收集酵母，加以改良、研發後，再分派給各地酒造商使用，並以「協會N號」命名。這種無私奉獻的精神，令日本酒釀造水平大大提升，當中的協會9號酵母就於熊本研發。由於酸味少，並能產生強烈的吟釀香氣，又能縮短釀製成醪的時間，可說是吟釀酒製作技術的大突破，並成為現時主流的吟釀酵母。而山村酒造用的熊本4號，就是基於這隻酵母再研發。加上十幾代累積而來的釀酒技術，才可以屹立二百多年不倒。

山村酒造
地址：熊本縣阿蘇郡高森町高森1645
時間：9am-5pm
導覽：要預約，不設英語，電郵至[email protected]
網址：httpHYPERLINK"http://shop.reizan.com"://HYPERLINK"http://shop.reizan.com"shopHYPERLINK"http://shop.reizan.com".HYPERLINK"http://shop.reizan.com"reizanHYPERLINK"http://shop.reizan.com".HYPERLINK"http://shop.reizan.com"com
交通：乘南阿蘇鐵道至高森站，下車後步行約5分鐘

記者：甄俊宇
攝影：林栢鈞
鳴謝：Aso Geopark

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山村酒造13代目山村唯夫


熊本縣4處水源被環境省列入名水百選，為全日本之最，圖為池山水源。


好水造好酒，從水源處就可見水質之佳。


酵母決定酒的口感、香氣與品質。熊本酵母帶濃烈香味，用來做吟釀最佳。


1762年創立，1860年搬到現在的廠房，山村酒造的釀造經驗可謂爐火純青。


在明治時期，熊本縣有超過450間酒廠，惟現在只剩下10間。



釀酒過程包含精米、洗米、浸漬、蒸米開始，歷經廿多個工序才可以入瓶，釀造一瓶清酒最少花兩個月。


阿蘇頻繁的火山活動，也令到地下水源豐富。


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