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巴黎米芝蓮餐廳「Yam'Tcha」是「飲茶」的譯音，為紀念Adeline Grattard（右）與丈夫陳志華在香港茶樓留下無數美好時光。

談食說酒，法國人一向唯我獨尊，鼻子抬得高高，囂張噴氣。位於巴黎近羅浮宮橫街這家只能坐約三十人、名為「Yam'Tcha」的小餐館，2010年開業一年極速摘下一星，打破米芝蓮百年傳統。最離經叛道是這位法國女主廚Adeline Grattard，以創新中菜手法烹調法菜，再由港人丈夫陳志華為每道菜作tea pairing，破格地贏得饕客掌聲和米芝蓮星星。

Yam'Tcha就是廣東人「飲茶」的譯音，為紀念Adeline到香港拜師學揸鑊鏟、志華默默做繙譯小將，二人在香港茶樓留下無數腳毛的美好時光。好不容易預早訂了位，那天我們來到Yam'Tcha，慣性問侍應取菜牌，換來偷笑：「我們都不知大廚給你吃甚麼。」在廚房團團轉的Adeline拋下一句：「我所烹調的只是我想吃的味道。」喝下志華為我們特選的烏龍茶welcome drink後，侍應慢慢上菜：法國芫荽蛋花湯配春卷、三文魚淮山蒜頭生蠔燴髮菜，小蘿蔔將生蠔的海水味淨化，但你腦裏仍不停想像自己在汪洋。呷一口台灣鐵觀音，再嚐煎得皮脆肉嫩的鯛魚，先刺激你味蕾是灑在魚肉上面的鮮檸檬肉，它鮮美到令你出神，雲遊於檸檬園。然後是Yam'Tcha的招牌菜Bao（包），英國blue cheese作餡料的中式蒸包，非常濃郁而夢幻的「中法合璧」。誰說食物不懂說話？Adeline用回憶、童年、生活和旅行來做料理，味味散發情感。

「這包就像我們的故事，是法國和香港的融合。」出生於法國Dijon、曾師從法國米芝蓮名廚Yannick Alléno及Pascal Barbot的Adeline擅於玩這種文化crossover，還牢牢記得處女作是「法國鴨肉配四川醬汁」。「氣氛、街市、點心、坪洲小餐館的豬肚湯都是我們最懷念的香港名物。我很喜歡香港的街市，很熱很濕，豆腐的氣味、所有氣味都很濃烈。第一次去街市你不會很享受，但慢慢就會發現它魅力。」談記憶中的香港，Adeline像在宣傳迪士尼樂園。


Adeline在港學藝時曾住坪洲，大女兒則在長洲出生，她最懷念香港街市和坪洲小飯店的豬肚湯。


Yam'Tcha的發迹地是這個17世紀的建築物，兩年前搬到斜對面的空間，原址變成了陳志華的茶室，讓大家飲杯茶食個包。


Yam'Tcha的招牌包有櫻桃、豬血腸、茄子花椒豬肉和英國藍芝士等餡料，全受Adeline與志華的回憶啟發，蒸籠全在香港德昌森記訂製。

隻身跑到香港學藝
15年前在法國遇上陳志華，是他把她帶進比迪士尼還夢幻的樂園。志華督定地邊泡着普洱，邊想當年。「那時想離開香港去看看世界，想不到第一次離開香港，就在法國落地生根。」因為志華，Adeline瘋狂愛上中國茶和港式點心，決定隻身跑到香港學藝，受聘於綽號「廚魔」的本地米芝蓮星級主廚梁經倫，逛菜欄領悟廚藝心得，2008年從香港回法國，翌年開Yam'Tcha。

「在香港期間，我開始對食物、食材有着前所未有的渴望。」Adeline回憶說。最初在香港麻甩佬主導的廚房，自信如Adeline也遇上文化上的水土不服，志華從法國趕到香港替她當繙譯兼安慰，二人索性在香港成婚。「兩分鐘。我記得在大會堂婚姻註冊處，簽名、拿着結婚證書和戒指拍照就搞掂，禮成後我還立刻返餐廳開工，我不需要像中國人搞大龍鳳，只邀請了好友吃頓飯就好。」Adeline甜滋滋地說。

各位男士，你在尋覓一個肯同你捱麥記的女人？不妨轉攻法蘭西。志華說，法國女性對婚姻沒有太多物質的聯想，包括卡裝鑽戒或有樓揸手，「連怪獸家長都欠奉，所以法國的小朋友成長都很獨立，兒童本身性格可任意發揮。」在巴黎開餐廳競爭異常大，能以強烈風格在陽盛陰衰的大廚界征服食家的胃，Adeline是年輕的人生勝利女子組。「其實菜餚放在你面前，硬要分辨廚師的性別，不是很老土嗎？」率性敢言的Adeline說。


因迷戀港式點心而曾來港學藝兩年，Adeline在麻甩佬雲集的男人廚房學揸鑊鏟學拋鑊，霸氣不遜男子漢。


法國人無酒不歡，茶人陳志華卻破格將中國食飯配茶的飲食習慣引進法蘭西，飲杯茶食個包講究程度不比喝酒少。


Adeline的摘星秘技是中法合璧，用食物表達情感。這道前菜三文魚淮山蒜頭生蠔燴髮菜，小蘿蔔將生蠔的海水味淨化，但你腦裏仍不停想像自己在汪洋。

成功女性背後的男人
成功人士背後，難道不可以是男人嗎？法國人原本吃餐無酒不歡，志華卻將中國食飯配茶的飲食習慣引進法國，為蝦配烏龍茶，為鵝肝配普洱，講究程度不比喝酒少。Adeline說，丈夫給她無限靈感，可卻每天跟繆斯進行無可避免的爭論與磨合。談到大廚夢寐以求的星，Adeline再次洋溢法國女人的自信。「它沒有改變我們很多，之前餐廳已經天天爆滿。有了星，食客就不會對你太友善，但星星給我們正能量，推動我們改進。」
Adeline說，星不是她所追求的。「我追求開心。烹調美食令食客開心，也要令員工和自己開心。我更重視自由，現在我是餐廳東主，也是老闆、大廚，一切由我話事。」夫婦倆的終極夢想，是在海邊搞一間小旅館，由她當廚，招待活得疲倦想叉電的人。「早上飲茶吃點心，靜靜地享受腳底按摩，晚上吃私房菜飲紅酒。」C'est La Vie，是至高無上的法菜。

Yam'Tcha
地址：121 rue St. Honoré,75001 Paris]

記者：鄭天儀
攝影：潘志恆（部份圖片由受訪者提供）
編輯：梁浩維
美術：黃創泰

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明搵西人笨