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三十年代廣州四大名菜之一：江南百花雞。

廣州四大名菜之一文園「江南百花雞」，有雞之名，無雞之實，江南百花雞以混有肥豬肉的蝦膠釀雞皮，配以白菊花上湯芡，原名江南白花雞。傳統食譜中鮮見「白」字，正因中國人以白字為忌諱，慣將菜式逢「白」改為「百」，江南百花雞亦因循此例。不見雞肉，卻見蝦膠，此一名菜，令蝦膠從此得冠「百花」美名。這次資深粵菜大廚吳永皓師傅就分享其私房做法。

材料
雞1隻
杞子酌量
白菊花酌量
蝦12両
雞湯少許
肥豬肉3両
白菜適量

調味
粟粉1湯匙
胡椒粉1/5茶匙（可酌量增減）
鹽1/5茶匙
豆粉少許

步驟一：去雞皮
師傅提醒大家可選體形較小的雞來做這道菜，省卻去皮的功夫和時間。首先從雞肚開始把雞皮從中間剪開，剪下雞頭，再將雞皮向兩邊褪至雞腿末端下剪。雞翼是關鍵位置，需小心處理，吳師傅說：「我們需在翼的關節位下剪，如何找出關節？只要輕扭雞翼骨，找出脫骹位置，就能準確下剪。之後把雞皮沿背部溫柔地慢慢褪下。」師傅提醒要橫剪一刀以保留雞尾，上碟時拼出完整雞形，以符合中國人「有頭有尾」的傳統。


把蝦膠撻至稍起膠狀即可。

步驟二：準備蝦膠
把蝦放在不脫屑的廚紙上吸乾水份，用手輕壓，之後大力把蝦拍扁，用手一壓向側拖，直至所有蝦肉處理完畢。然後用刀背剁爛蝦肉至稍呈膠狀。加入胡椒粉、鹽各1/5茶匙和粟粉一湯匙，混和肥豬肉拌勻。師傅教路要撻成爽口蝦膠有三大要點，「第一蝦要夠乾身；第二蝦肉要預先雪藏，因蝦膠在低溫下才能打起；第三是最重要的一點，蝦不能碰蒜，沾過蒜的砧板也會使蝦膠變霉。」撻蝦膠的手法亦有講究，重點是手執蝦膠壓落碟面，切勿縮手。

步驟三：雞皮釀蝦膠
把蝦膠鋪平在雞皮上，於雞皮邊緣灑上豆粉，對摺雞皮包住蝦膠，上下反轉放在碟上蒸20分鐘。期間把白菜灼熟備用。


用白菜伴碟，增加味道層次及美化賣相。

步驟四：擺盤及煮芡
先切走雞翼及雞尾，把雞直切一刀再斬件，雞翼對半切開，放上雞頭雞尾拼成完整雞形，用白菜以「頭外葉內」形式圍碟邊上碟。蒸雞滲出的雞汁混合雞湯，加入杞子及少許鹽，水滾後下豆粉打芡，關火後加入白菊花。師傅提醒白菊花只需稍微灼過就可。最後把芡汁均勻淋上雞身即成。名滿江南的百花雞看似複雜，其實只要緊跟以上步驟，大家也可化身大廚，以色香味俱全的傳統名菜一慰親友口腹。


吳永皓師傅是資深粵菜大廚，有逾20年入廚經驗。

採訪：吳翬文
攝影：張志孟
編輯：馮秀珍
美術：黃創泰

source : http://hk.apple.nextmedia.com/
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咁複雜