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米芝蓮一星大廚Valentino Ugolini說自己唯一用的番茄製成品只有茄肉，因為味道最天然純正。

超市賣的番茄產品種類繁多，茄汁、茄膏、茄肉等，究竟烹調不同菜式時需要用甚麼款式？米芝蓮一星大廚、CIAK In The Kitchen的行政總廚Valentino Ugolini教你分清楚。

他說：「茄汁成份有鹽、白醋和香料，除了美國和英國出品，意大利人也會做，不過只用來做沾醬配煎炸食物，絕對不會加熱煮食。」茄膏雖然是由百分百番茄做成，但味道太濃，所以一般只適合用來增加番茄菜式的濃郁度，並平衡酸度，不宜直接稀釋做汁醬。至於最常用而他又推薦的是茄肉，已去皮和輕微煮熟，可節省烹調番茄醬的時間。不過他認為要煮出最美味的番茄醬，當然用新鮮番茄，切碎後混合香料慢煮數小時而成。薄餅的番茄醬做法卻不同，只需要用攪拌機打成茸，千萬不可烹調，「番茄醬在薄餅烘焙時一同煮熟，用已煮過的番茄醬來做，水份太少口感會太乾。」


茄汁成份有鹽、白醋和香料。除了美國和英國生產外，原來意大利人也會做。意大利只茄汁做沾醬配煎炸食物，絕對不會加熱來煮食。


茄膏雖由百分百番茄製造而成，但由於味道太濃，不宜直接稀釋做汁醬。一般家庭會用來為醬汁調味，平衡酸度和增加濃郁的味道。


茄肉已去皮和輕微煮熟，可節省烹調番茄醬的時間，無法餐廳或家庭都合用。

記者：吳宛蔚
攝影：蕭志南

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