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畑段正和用家鄉的北山杉木片代替昆布做出「杉鮓」。

薄得像紙的包裝，若非土星般的啡紋，大概看不出這是一片樹皮。「有人以為這是柴魚片，一口吃下肚裏。」它有個美麗的名字，「杉鮓」，基本上是京都名物鯖魚壽司的變奏，不過將昆布改為木片，酸味化做木香。一場山與海的結合，卻意外成為了當地人的喪家食物。

「日本傳統上辦喪事時，一定要回禮。以前通常是用壽司盛合，或是毛巾。但這裏的人，覺得我這種壽司較為本土，用紫色及白色的繩，綁在木盒上做禮。想不到之後很多人廣傳，很多人來下定單。間中也有喜事，就用紅色或紅白色繩綁着。」

鯖魚壽司　北山杉代替昆布包裹
鯖魚壽司是京都名物，因為不近海，以前由福井縣等海邊運來。因長途跋涉，要先用鹽醃保鮮，吃時又用昆布包在外面，是為正宗。但在京北町長大的畑段正和，就用自己家鄉盛產的北山杉，切成木片來包裹。這種樹又直又高，通常是用於茶室的高貴木材。他用京都的越光米，鯖魚之前用東北的，地震後改用千葉。魚買回來後用鹽醃，去骨後，再用機器切好的木片包着。做好後，用五公斤的重量壓住24小時，令其入味，樹皮可以有殺菌作用。

「飯、魚與樹皮的香混在一起，是最好的味道。」倒是剛開始時鬧出不少笑話，當時把杉切得很薄，客人誤以為是柴魚片一拼吃下。後來為免誤會，他就將木片就做厚一點，不過沒有劃一規定，憑着自己經驗去製作。

在重視傳統的日本，他也曾經被人質疑過。當初到百貨公司推廣時，就遇到有位長者質問他：「『你究竟是否知道京都的鯖魚壽司是怎樣的？』，我說當然知道。我在這裏長大的，也做了廚師很久了。但我希望不要墨守成規，想用家鄉的東西，來創作新的事物。」說了好一會對方才接受。

他倒也沒想到自己的壽司，會在鎮民辦喪事時大受歡迎，不過近年也有變化，「以前家族多，人又多，每次白事要近40至50盒。現在越來越少，最多20盒左右。」隨着鄉間人口老化，年輕人向外闖，留在京北町的人越來越少。他就更希望自己可以為這地方，盡一點力。


北山杉又直又高，通常是用於茶室的高貴木材。


北山杉帶木香，包好壽司後，用5公斤的重量壓住24小時令其入味。


當地人買杉鮓，多是因為家裏有喪事時作回禮。


壽司用京都越光米，千葉產鯖魚來做。

京北すえひろ
地址：京都府京都市右京區京北上弓削町段上ノ下16
網址：http://www.keihokusuehiro.com
價錢：一盒7件3,240日圓（約224港元）

Travel Memo
簽證：持BNO或特區護照者毋須簽證
查詢：25221184（日本領事館）
機票：來回香港及大阪，機票$1,753起（連稅）。抵達關西國際機場後，可乘JR Haruka列車直達京都站
滙率：100日圓約兌6.9港元（文中價錢已折算成港元）

記者：甄俊宇
攝影：許先煜
鳴謝：Kyoto Convention& Visitors Bureau

source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/travel/daily/article/20171119/20217638
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咁神奇