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豬膶麵是漢發的名物，日賣至少200碗。$41

漢發麵家位於大南街的舖位，說句實話真的有點隔涉。深水埗走過去有點遠，太子站走過去也不近。可是有時嘴饞了，就還是會乖乖走過去，為的是她那一碗爽脆的豬膶。

去漢發，吃豬膶。恐怕就像入屋叫人、入廟拜神那麼的理所當然了。然而漢發最早期並不是以豬膶聞名的。漢發創立於1973年，從前是深水埗街頭的一檔鐵皮檔，當時她與另一間茶水檔為鄰，那年代的人做生意很有良心，為了不互搶生意，大家各自做不同範疇的食物。茶水檔賣奶茶咖啡公仔麵，漢發當時就主打雲吞麵、魚蛋粉。不怕暴露年齡秘密，那年代的漢發以鳳爪馳名。
後來旁邊的茶水檔不再經營，漢發才兼賣茶水即食麵。正好一位老師傅向漢發第二代老闆郭滿唐授以灼豬膶的製法。郭生學來，本來不過是想為餐牌增添一員，讓客人多個選擇而已，誰知卻無心插柳成了漢發的名物。


第二代老闆郭滿唐每日親自處理豬膶。


發哥合照，質素有保證。





漢發麵家示範　啤水水流大而快
這豬膶，的確耍家兼夾頂呱呱。平常在家做的豬膶，常常吃來死實、帶粉，有時甚至有些豬臊味。可是豬膶到了漢發家，吃來爽、脆、甜，完全是兩碼子的事。總以為外面的餐廳用了些化學品才做到這效果，原來不然，靠的完全只是心機。

今天郭生就不吝嗇，開誠布公這豬膶的烹調秘方。首先當然是買上好的豬膶。血色紅潤，不會乾爭爭的就是好的豬膶。有了好的豬膶，再來是要有交水費的心理準備，因為做爽口豬膶最重要的步驟就是啤水。

啤水的時候水流要大而快，把水喉塞入豬膶的血管位來啤水，豬膶就會脹水，之後把入面的血水都沖出來。如果買的不是一整個豬膶而是一部份，則可以沿豬膶上的圓孔位置啤水。待豬膶的血水差不多放清了，便可以切件。血管的位置不要，之後把豬膶切成約一厘米厚──太薄的話煮時易老，太厚的話又難熟，一厘米厚切正好爽口彈牙。

豬膶醃一晚　先煮麵再煮豬膶
之後再一次啤水，把餘下的血水沖走，便可以調味，生粉、鹽、糖、雞粉、薑汁酒，排名不分先後加入拌勻，醃一個晚上，隔日便可以用。
煮的方法亦好簡單，大火至水完全滾起。加入豬膶灼三分鐘即成。若果想喝啖豬膶湯，加薑葱和鹽就可以了。若果想配即食麵吃，就記得先煮麵，再煮豬膶，咁就豬膶又爽，麵又爽，吃來也就一個字：爽！







材　料
豬膶一個、生粉四茶匙、鹽兩茶匙、糖兩茶匙、雞粉兩茶匙、薑汁酒半碗（老薑榨汁及孖蒸，1:1）

做　法


洗
1.把水喉塞入豬膶的血管位來啤水至乾淨。


切
2.切去血管位置不要，之後把豬膶切成約一厘米厚。


啤
3.再次啤水，把餘下的血水沖走。


醃
4.加入調味醃一晚。


灼
5.大火至水完全滾起。加入豬膶灼三分鐘即成。

採訪：陳詠敏
攝影：蔡政峰

source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/food/daily/article/20180522/20397601
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原來啤水，唔洗汞水