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即開的海膽，可看到刺還在動，鮮甜得來，無平日的澀味。

小時候一次參觀某個農莊，農夫好心的把剛種好的粟米給我們吃。一啖入口、同學旁邊脫口驚呼一句「好×甜」，還惹來老師責罵。倒非大驚小怪，只是都市人雙腿離泥土太久，食物經過N重加工運送，很多時根本不知道甚麼為之「真味」。所謂追源尋味，去原產地親身看一次吃一次，隨時顛覆成世人對食物的認知。就如這次，我們轉車又轉船，跑到北海道最北，兩個鳥不生蛋的小島利尻、禮文，方發覺，食過新鮮的海膽，是返唔到轉頭的。

世上海膽產地眾多，但論質素，北海道可說公認最好。海膽喜歡於較冷海域下生活，氣溫10至15℃最適合。若水溫稍高，海膽會食慾不振，影響肉質，如到25℃以上便會死掉。北海道正正處於冷水海域，加上水質好，出品亦佳。連產量亦是全國最高，2016年產4,666噸，佔全國的一半。縣內又以道北宗谷地區產量最多，主要就來自禮文、利尻兩個小島，單是禮文島的產量就佔了整個縣20％，其每年魚穫量，足以影響整個市場價格。這兩地亦盛產日本質素最高級的蝦夷馬糞海膽以及北紫海膽。比起一般的馬糞同紫海膽更大，味道更濃。每年利尻島6至8月，禮文島4至9月便會開始捕捉北紫海膽，而蝦夷馬糞海膽更只得7至8月才有，一隻的批發價就過1,000日圓。

另一矜貴之處，就是由捕捉到處理過程，基本上全部依賴人手。海膽生長於近岸水深20米左右的礁岩區，要捉自不能用拖網大船。漁師只能開着小艇捉，他們透過能看清水底環境的水沉眼鏡，尋找海膽位置，然後用長柄的魚網（タモ網），往海裏撈。整個人須伏在船上，一頭望海底，一手拿網，一腿做平衡，餘下一條腿，還能用來控槳撐船，來調整更好的位置，神乎奇技。「20年之前，我們都要這樣捉海膽。自從有了小型摩打後，就容易得多，現在的年輕人要捉，也沒以前辛苦。不過老一輩的人，還是喜歡老方法。」

攞膽神技


整個人須伏在船上，一頭望海底，一手拿網，一腿做平衡，餘下一條腿，用來控槳撐船，來調整更好的位置，神乎奇技。


禁捕期長，入季時亦規定漁師每日只能於早上5時半至6時半之間，一小時內捕捉。


海膽上岸後，會在附近的工場開殼、取肉、清洗、包裝，水產商經過拍賣後分銷各地。


利尻町海膽苗生產中心1994年由政府開設，人工繁殖的幼苗，每年野放400萬隻海膽回大海。

利尻雪山水滋養　5厘米以上方可捕捉
佐佐木勝是位漁師，也是水產批發商的老闆。問到利尻、禮文海膽為何特別出眾，他指一指島上的利尻山。海拔1,721米高，氣勢十足，也就是名牌朱古力「白之戀人」的標誌。當春天山頂積雪溶化的時候，充滿礦物的水流入海，滋養了海洋。「北海道的海膽與其他地區的完全不同。這裏的海膽，是吃海裏的海草長大。要知道利尻昆布是全日本最貴，最高級的食材之一。所以很自然地，這裏的海膽也肥肥白白，品質好，肥美濃郁。」

海膽上岸後，會在附近的工場開殼、取肉、清洗、包裝，水產商經過拍賣後分銷各地。通常會有鹽水或上板兩種處理方式。我們平日在港吃到的海膽，大多是板海膽，起肉後，會浸在名為明礬的稀釋保鮮劑中，可加長保存期三至四天，同時用來在運送途中保持顏色、形態。但就會多了陣化學味，也是海膽苦味的來源。鹽水海膽則較高級，工場會直接抽海水浸着，不含防腐劑，但保存期就只得兩日左右，但較近似海膽的原味。最高級的自是原隻海膽，由上水至食用約一至兩天保鮮期，不過運費高昂，在香港只有少數高級食肆才食到。如果食過即開的海膽，會發現鮮甜得來，無平日的澀味。

食客需求大，加上禁捕期長，價格越來越高，成為島上漁師主要收入來源。島民亦當然想盡量取多一點，80年代後期更步入高峯，終於響起警號。「與20年前相比，我們的海膽少了足足一半。」小坂勝哉是利尻町商工觀光振興部門負責人，對島上的水產產業瞭如指掌。「大家意識到要保護生態，加上捕魚業是這個島的命脈，我們便開設了研究中心。」

利尻町海膽苗生產中心1994年由政府開設，這裏模擬海洋的環境，人工繁殖的幼苗，以浮游生物及藻類為食物，大一點後就可以進食海草。大約一年時間，海膽生長至直徑約1.5至2厘米左右，就可以放進大海，每年野放量達到400萬隻。

除此以外，亦收緊捕魚條例。漁民也要等到海膽成年，大概三年時間，長到5厘米以上，方可捕捉。加上禁捕期長，入季時亦規定漁師每日只能於早上5時半至6時半之間，一小時內捕捉，如遇上風浪大或甚麼原因遲了出海，也不會補回，讓海洋得以休養生息。那麼半養殖海膽，跟完全野生的，味道上有分別嗎？他食指左右擺，露出自信笑容，「完全沒有。」


因海膽易塌，會浸在名為明礬的稀釋保鮮劑，以在運送過程中保持顏色、形狀。


漁師透過能看清水底環境的水沉眼鏡，尋找海膽位置。


佐佐木勝是位漁師，也是水產批發商的老闆。


春天利尻山山頂積雪溶化的時候，充滿礦物的水流入海，滋養了頂級的利尻昆布。海膽以此為食，自然肥美濃郁。

利尻島．禮文島點去？
交通：稚內碼頭有渡輪可前往禮文、利尻兩島，船程均約2小時，往禮文島收費2,470日圓起（173港元），往利尻島收費2,240日圓起（157港元）。兩島之間的渡輪船程約45分鐘，收費900日圓起（63港元）

Travel Memo
簽證：持特區護照及BNO免簽證，可停留90日。
匯率：100日圓約兌7港元
機票：香港來回稚內，於東京羽田轉機，來回機票5,721港元起
鳴謝： Club Med

記者：甄俊宇
攝影：伍永健

source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/travel/daily/article/20180716/20449108
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海膽