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魚片腸粉　$15
■魚片用新鮮貨，每日分四次取貨，沒腥味。

腸粉，是香港平民小吃。早餐也好，消夜也好，很多人甚至會選擇吃一碟腸粉當正餐，伴碗白粥，不慍不火之餘，吃起來夠正氣，價錢經濟實惠。香港較常見的是布拉腸粉，這門起源於廣州的手藝，除講究師傅一雙巧手，精髓還在那塊的確涼布，光滑挺身的布質有助減少粉皮褶皺，才能做出粉薄、味鮮、爽滑的腸粉。經過長年累月，它不再單純是街頭小食，而是一種飲食文化的藝術，亦是香港文化標誌之一。
記者：何嘉茵
攝影：潘志恆、劉永發、伍慶泉

牛肉腸粉　$14
■餡料取自西環老字號肉檔滿興，牛肉味適中，尚算軟滑。

蝦米腸粉　$14
■蝦米取自西營盤海味檔，夠大粒，富鮮香。
用舊米磨出米香

布拉腸粉，顧名思義，是以布拉成，不用布拉的稱為手拉腸粉，做出來不如布拉般薄。
布拉腸粉由來有多種說法，有人說最早出現在抗日戰爭時期，由廣州泮塘鄉的嚼荷仙館所創。又有說早在清末時期，在廣州街頭已聽到腸粉叫賣聲，再輾轉傳入香港。今天要在香港找到布拉腸粉不難，但要真正吃到有米香的，卻見少賣少。威記粥店是一家七十年老字號，1994年由鐵皮檔搬入舖，見證時代變遷，多年來不變應萬變，堅持沿用傳統配方。腸粉漿是用上環米行新永隆訂製的舊米製作，師傅每日凌晨四時便在舖後工場開工磨米漿，米先用水浸一小時令其軟身，加入少量生粉及生油，再用電動石磨磨成，保留米香風味。老闆邱瑞威自認是老派人，認真執着，他說：「腸粉漿來來去去也差不多，由我爸爸開始都是這樣做，沒甚特別。以前會用人手磨米漿，而腸粉是用竹編圓屜蒸出來的，在竹器和拉腸之間墊有白布，現在則改用蒸爐。調校米漿很講求師傅經驗，一定要用舊米才有米香，要磨得幼細，吃起來才夠嫩滑。」
店舖是傳統粥檔格局，開放式廚房內，右邊是粥檔，另一邊則拉腸粉，整天熱氣騰騰，保證新鮮熱辣。腸粉由老員工余英（英姐）負責，只見她打開蒸爐鋪上白布，倒下米漿，上放蝦米葱粒，蒸一分多鐘後，取起布上的拉腸，切一段段後再捲成卷狀，動作流暢。「腸粉最基本要滑和薄，拉布的目的，是將米漿和水隔開，令其更易凝固，讓蒸盤保持溫度，節省時間，做出來腸粉便夠嫩滑，但不會腍身。」店舖使用的腸粉布在深水埗布行購入，再找專人用衣車車成，每日收工後要徹底洗淨，再定期替換。
威記粥店只賣布拉腸粉，有魚片、牛肉、蝦米等幾款餡料，用料大多來自上環、西環相熟老字號，質素穩定。招牌作是魚片腸粉，每日從上環街市的相熟魚檔分四次入貨，堅持用新鮮貨。剛上桌的腸粉散發陣陣豉油香味，全因豉油經自家調製，最喜歡是那粉皮晶瑩通透的質感，若隱若現透出內裏餡料，難怪食家唯靈、立法會前主席范徐麗泰都是捧場客。

■英姐負責製布拉腸粉，米漿蒸熟後會依附着白布，此時要將白布反轉，放上枱面，放涼約十秒，再小心翼翼拉開白布，即成粉皮。

■老闆邱瑞威堅持用古法，用舊米磨米漿做腸粉。

三大元素

布之謎：

布拉腸爽滑不爛之謎，全在於這塊白布，這塊布有一個很特別的名字，布行麟記負責人何炳林說：「腸粉布和學生白恤衫用同一種布料，這種布料穿上身很乾爽，行內叫『的確涼布』，我未入行前已有這名字。」布白色亮麗，成分65%為膠，35%為棉，摸上手平滑通透，每平方吋的絲線疏密度為經110、緯76，密度適中。「布質挺身光滑，米漿不易滲透，拉腸時便能減少褶皺，較易做出薄透效果。拉腸粉時要高溫蒸焗，又要過水洗淨，很易磨蝕，這布含膠質更耐用，每碼批發價不需10元，已可分成兩塊用，價錢實惠。」

■布行麟記負責人何炳林

■的確涼布

米漿：

正宗做法是用白米磨成腸粉漿，用舊米更富米香，須混入少量生油及生粉，有人更會加入澄麵，除令質感更滑溜外，也能節省蒸焗時間。
豉油：

腸粉主要調味品，現成豉油味道較鹹，所以每家粥店各有自家配方，不外乎混合生抽、老抽、水及味粉等等。
製作步驟

■白米要浸透一小時，再放入電動石磨機磨成米漿。

■白布放上蒸爐，在白布上均勻地倒入已磨好的米漿，之後放餡料，要注意粉漿份量，萬一太重手粉皮會過厚

■蒸約分半鐘，米漿已在白布上凝固成粉皮，小心一拉，使粉皮與白布分離，由於粉皮很薄，要輕手別弄穿

■將粉皮切成一段段，將之捲成卷狀，淋豉油便可上桌。

威記粥店

中環士丹利街82號地下

生菜碎肉腸粉　$16
■粉薄，口感細膩，很爽滑，蒸出來碎肉鮮嫩。

粉漿做皮更嫩滑

製作腸粉，還有一種鐵皮抽屜式做法，在肇慶、台山一帶等享負盛名。做法是利用俗稱蒸粉機的三或四層式蒸爐蒸腸粉，每層有大鐵板一塊，鐵板塗油後倒入米漿蒸一分多鐘，待粉皮成形後，即用鏟子把腸粉從前到後或從後到前鏟起，這種腸粉又名皺皮腸，特別之處是軟潤爽滑彈口。
要吃，可在土瓜灣一家叫富粥的小店找到。八十後老闆林頌明（Egg）是台山人，原是快餐連鎖店經理，想起家鄉腸粉本地鮮見，便萌起開舖念頭，專程和拍檔陳慧堅到當地拜師學藝做腸粉。Egg說：「台山腸粉不是卷狀，是一截截的，餡料外露，和布拉腸粉比較，口感更薄更滑，有些人會稱此為潮式腸粉，一定要即叫即做，才是好腸粉。」店子用上特別訂做的四層式蒸爐，腸粉漿自家用粘米、生粉及澄麵溝成，雖不是白米磨成，但每次倒入粉漿的份量，要控制在三両半至四両之內，出來的粉皮才夠透薄。「用粉漿，效果與用米漿有九成半相似，雖然米香會相對失色，但粉漿較米漿粒子幼，吃起來更嫩滑。」雖小本經營，細微細眼處亦做到足，油用豬油及生油混合而成，比例為六比四，薄薄一層塗上鐵板，蒸出來富油香；豉油每日新鮮調製，蒜頭用猛油炸香，再放入少量辣椒提鮮，一炸起，味道強烈得令攝影師咳嗽不斷，最後加入生抽、老抽及糖等調味料，細心放上保溫座，以免影響腸粉本身溫度，將之淋在皺皺的腸粉上，把醬汁牢牢鎖住，暖暖甜甜香香，特別惹味。

■鐵皮抽屜式做法，須將粉漿倒入大鐵板，以特製的多層式蒸爐蒸熟。

■皺皮腸特點是一截截，用鏟子鏟起，餡料外露。

■塗上鐵板的油，是用豬油及生油混合而成，更富油香。

■自家調製的豉油細心地放上保溫座，保持微溫。
富粥

土瓜灣鶴齡街1A
實惠飽肚去貨快
據說，豬腸粉是腸粉的祖宗。說是豬腸粉，實際上是齋，沒有餡。
那些年，豬腸粉是屬於街頭的，老伯伯在街邊推車仔檔賣腸粉魚蛋，打開煙霧瀰漫的熱盤，取出一條又一條蒸熟的腸粉，剪成一條條，用紙包成一包，再按個人喜好淋上花生醬、甜醬和豉油，幾塊錢已有數條，夠飽肚又經濟。好的豬腸粉，要控制好蒸的火候，否則質感會變得糊口。坤記腸粉雖然門面低調，卻是街坊或單車友的聚腳點，除炒粉麵等小食外，最好賣的便是豬腸粉，門口經常出現長長人龍，人流多，腸粉去貨快，才夠滑溜。食店自設工場做腸粉，新鮮滑溜，提供的花生醬、甜醬自家調製，不用現成貨，味道不單一。
香滑豬腸粉　四條$7

■豬腸粉沒有糊狀口感，很結實，混醬吃，是以前的街頭風味。

■醬料自家調製，甜醬不稀，夠香濃。

■在非繁忙時間，小店門口經常站滿長長人龍。
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腸粉野，我只愛吃蒸豬腸粉、炸兩同煎腸粉，其他個 d 牛腸、蝦腸之類最怕，有冇巴絲打一樣