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「為何蘋果切開後接觸空氣會變啡色，放在沙律中就不易變色？」很多大人都未必了解當中原理。

聖保羅男女中學剛辦2018至2019年度的中一入學簡介會，每年他們的入學面試題目都很「別出心裁」，特別是食物科學類的，引起不少人的討論。校方表明不希望同學背誦「標準答案」，反想測試同學的邏輯思考及想像力。

今年校方就在簡介會上為明年的面試問題作舉例：「為何蘋果切開後接觸空氣會變啡色，放在沙律中就不易變色？」除此之外，歷年也有不少這類在生活上遇過，但未必知道原因的問題。作為成年人的我們也未必能交出準確答案，記者於是請教香港專業教育學院應用科學系講師方麗影博士。


聖保羅男女中學，每年的入學面試題目都很「別出心裁」，特別是有關食物科學類的。


今次搜集了歷年的面試題目，請教一下香港專業教育學院應用科學系講師方麗影博士。

問題一：為何蘋果切開後接觸空氣會變啡色，放在沙律中就不易變色？
方博士解釋：「其實因為蘋果果肉有多酚氧化酵素，切開後遇上空氣後會變成黑色素，即是我們所說的啡色。而沙律醬很多時候都是由油加上乳化劑做成的，所以當它留在水果面上，就會把空氣隔絕。同時，某程度上也因它屬較酸性，酸性的環境也能抑制多酚氧化酵素的活動。如你用含有維他命C的醬汁或抗氧化劑，同樣都做到這效果。」

問題二：為何蝦蒸熟後會變成紅色？
方博士說：「蝦和蟹都是甲殼類動物，都有一些色素細胞。當蝦和蟹還是活生生的，色素連住蛋白質一起時，就會出現藍藍綠綠的顏色，我們叫它做蝦青素。但遇上高溫時，蛋白質就會被破壞，同時會和色素分離，蝦紅素就會呈現，變成紅紅橙橙的。」

問題三：如何沖調阿華田更好？為何用熱水沖會溶？
方博士說：「任何可溶性的食材，因其溶解度，通常在高溫時會較易溶解，低溫就相對較難。不要以為越高溫就越易溶，其實如阿華田這些有奶的飲品，當中的蛋白質的溫度去到約攝氏60至70度，就會出現變性，反而變得難溶了。而太高溫沖調，也會有粒粒出現。我們雖然要用熱水，但用約攝氏40多度的水沖出來會較好。」

方博士問記者為甚麼要問這些簡單的問題，記者即指這些「簡單的問題」其實是小六升中一的面試考題，方博士就說：「那就有點難了，也就不太合理。一般來說，我覺得不懂回答也是無可厚非，除非那小朋友本身真的很喜歡研究這類問題，有看相關的書本。」不過校方也指，這些問題是有關基本物理原理，答案沒有對或錯，只是想了解同學的好奇心和探究態度。而在閱讀此文章的你，又識答這些問題嗎？

記者：張佩君

source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/food/daily/article/20171113/20212382
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其實係咪錯了，應該分兩部份問