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梁藝桐（Family）原本做貿易生意，因為往大陸見客經常飲茶，變成茶癡後決定轉行。

世上有不少名茶，雲南普洱、日本綠茶、錫蘭紅茶、台灣烏龍……有人會買回家沖泡，有人喜歡上茶館、茶樓品嚐，茶價有高有低，平的十元八塊，貴則天價。茶價由誰決定？如何評定？原來有一種職業專門品茶、為茶葉評分，供茶商、製茶廠、茶館等做參考。大家平時喝的茶，大部份都經過他們一張「利嘴」評審，他們叫「評茶師」。

聽過評茶師沒有？相信大部份香港人都會答「冇聽過！」「好正常，個個知道我做呢行都會好好奇。香港唔係出產茶葉嘅地方，對評茶師嘅需求唔大，數目同大陸、台灣比，係蚊髀同牛髀，而且都係兼職為主。冇乜人知道我哋嘅存在，係一個隱形行業。」當了六、七年評茶師的梁藝桐（Family）說。

大陸、台灣對這種專業的需求殷切得多。分佈各地茶葉基地的茶園、茶廠，每年出產數以百噸計茶葉，無論高級或普通等級，都需要評茶師幫手評審，協助定價，提供製茶方法建議等。評茶師的收入，通常以逐單評茶計，每單最少四位數字，但比較浮動。「好多人投資茶葉，或者拍賣行拍賣茶葉，都會搵我哋幫手。或許種茶或製茶嘅人都有茶知識，但佢哋冇經過專業訓練，評茶唔一定準，所以我哋嘅工作好廣泛，唔係淨係幫人搵出好飲嘅茶。」Family說。大陸十多年前開始設立全國統一評茶師考試，合格會獲頒認證，並且分五級資歷，令評茶師更專業化。二〇〇七年政府規定茶葉企業要獲得國家QS認證，才可以產茶、賣茶，條件之一是要聘請專業評茶員，為茶葉品質做監管和把關。台灣情況亦差不多，評茶師考試稱為「茶葉感官品評專業人才能力鑑定」。每年產茶旺季，就是兩岸評茶師最忙的日子，無論全職或兼職，都會空群出動，到各地茶園、茶廠等品茶。


做評茶師的第一步是學懂憑外形評茶。品評時須將茶葉放在白盤中搖曳。


大陸評茶師認證如passport，會列出學員考試分數。


評茶時都會有一張評茶紙，評茶師須為每項條件評分。

入茶怕撞板　餐廳茶樓搵評茶師幫手
相對而言，香港做評茶師，發展空間沒那麼大，但也不是零。每年香港國際茶展，就是他們大展身手的日子。有些餐廳、茶樓、酒店，未必熟悉茶，都會找他們幫手買茶。經營咖啡烘焙公司「Reyach Coffee」是Family的客人之一，「好多咖啡品牌有兼營茶葉，我自己都鍾意飲茶，但唔係好深入。有啲茶好飲，其實落咗香精；有啲個樣好掂，其實茶樹係落咗農藥……好多竅門，普通人未必飲得出，所以我就搵評茶師幫手，希望揀一啲合適茶葉，唔好入錯茶。」Reyach Coffee老闆吳東霖（Carence）說。

茶世界，知識浩瀚，就算茶齡久，亦不一定懂得選每種茶。在香港仔工廈開設餐廳「Tea& Food Studio」的楊澄倩（Edith）就因為買白茶，要找評茶師幫忙。「我好鍾意中國茶，飲咗好幾年，會自己創作茶特飲，又會用茶做甜品，以為自已好勁啦，點知買白茶都撞板。有次貪名氣買咗啲貴價福鼎白茶，後尾試真啲，其實品質好普通，同啲平價白茶差唔多，交咗好多學費。」Edith沒好氣地說。


評茶有專業工具，不是用普通茶杯、茶壺。


大陸和台灣都有出版專供評茶師考試用的理論書。


開設餐廳「Tea& Food Studio」的楊澄倩（Edith）（右）決定找評茶師協助。

咖啡因敏感免問　有時要OT
知道評茶師工作後，很多人都以為是輕鬆易做的職業，只須「飲下茶評幾句」。哪有這麼簡單，以香港茶展為例，每年都會選出一批優質茶，交給評茶師的茶樣可以有數百種，評茶師須於一、兩日內做好評審。「通常朝九晚午咁飲，有時仲要開OT，飲到夜晚七、八點。所以做評茶師身體要合適。茶含有咖啡因，如果對咖啡因敏感，或身體虛弱，飲多幾杯已經會好攰，甚至會頭暈、作嘔。」Family說。當然有苦亦有樂，對茶癡來說，絕對是一份寓工作於娛樂的工作。經常有機會品茶，嚐遍各式各樣稀有的茶葉，例如數百年樹齡茶樹出產的雲南普洱、台灣純手工烘焙烏龍，「我本身係開悠閒農莊嘅，因為鍾意飲茶，所以兼職做評茶員。平時自己未必捨得買呢啲貴茶。能夠將自己興趣發展成事業，仲有兼職外快，其實係一件幾開心嘅事。」考獲大陸評茶師資格的魏頌謙（Ronald）說。



魏頌謙（Ronald）（右）去年考獲評茶師資格。


「Reyach Coffee」老闆吳東霖（Carence）（右）表示普通人未必飲得出茶的分別。


評茶時茶葉份量用三克，並以攝氏100度水溫泡五分鐘。

本港有評茶課程　助學生返大陸考試
雖然不是熱門行業，但香港也不難找到評茶課程，浸大持續教育學院及一些私人品茶教室如茶藝薈，都會定期開評茶師課程，協助學員到大陸考試。考試點常設於產茶區，如杭州、汕頭、潮州等。分理論、術科兩部份，理論從製茶方法、茶葉發酵化學原理、儲存方法方面認識。術科部份會有官能測驗、拼對測驗、優劣順序測驗等。考題可能會先選定幾種味道，以不同濃度滴入五杯水中，考生飲用後須要分別出是何種味道，並由淡到濃的順序排列。有時會盲測，用黑杯子盛載十種茶，考生須憑舌尖感受茶味，分辨茶種。

有別一般泡茶，評茶時茶葉份量用三克，以攝氏100度水溫泡五分鐘，將茶味釋出，才能評出真味。評茶師主要根據茶葉的外形、湯色、香味、味道、葉底（茶渣）去評定級數。「評茶好科學，要認識好多化學原理，讀嘅通常係男仔，當年上內地考試，全班得我一個女仔。」Family說。

採訪：陳佳男
攝影：謝致中
編輯：翟純恩

source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/special/daily/article/20171204/20231786
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