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作為少數的日本女壽司師傅，西川久美除了要有不輸男性的手藝技術，更要一分挑戰傳統眼光的勇氣。

一雙手，由琴鍵轉戰砧板，從澎湃的樂曲節拍，到徐疾有致的落刀聲，彈指之間，和情久美已是西川久美。作為壽司老店的第三代傳人，身為女人是原罪，爺爺沒指望她繼承，讓她去東京逐夢玩音樂。做過band女出過碟，10年時光鉛華洗盡，為了病父回鄉穿上職人服，站在吧枱後揑飯劏魚做壽司。在重門深鎖的日本壽司界，女生從沒一席位。她需要的除了不輸男性的手藝技術，更要一分挑戰傳統眼光的勇氣。

還以為她只是純為興趣演出的街頭藝人，在google上搜尋，看到關於她的樂評、專訪、上過Tower Records周間唱片排行榜第三位。「那時還未有YouTube呢，有的話應該更易找到吧。」她的藝名是和情久美，是樂隊主音跟琴鍵手。看她三年前的演出片段，略帶浮誇的舞台服，揮着扇子賣力地唱，很難想像現在已是正經八百的壽司師傅，西川久美。

家族店「加賀彌助」已有63年歷史，甫進去是只有15座的壽司吧，上面還有20座的榻榻米房。店內只得她跟爸爸二人掌廚，媽媽就負責樓面，忙到喘不過氣來。午後落場時也不能休，要準備下午用的材料。「最難的，是有很多不同的魚，每一條的準備方式都不同。一條魚由活生生的，到你見到在準備好成一片片的，怎樣落刀，怎樣開每一條魚，都很考功夫。」只見她處理魚乾淨利落，左手拇指上的膠布，大概昭示着這是日夜用功修煉的成果。
要了一盤十件壽司，鰤魚、魷魚、拖羅、甜蝦、魴鮄、小鰭、三文魚子軍艦、吞拿、椎茸、甜蝦玉子，用的九成都是能登海產、農作物，因位於日本海冷暖流交滙處，產物也特別豐富。能登115椎茸為北陸名產，只與冬季在原木上生長，切成一截指的長與厚度，食落卻沒有一般菇菌過度濃味，加了點薑和鹽，淡淡的清香。甜蝦玉子則更為考究，先將蝦肉切碎、磨成醬，再混入雞蛋攪稀，加入蛋白及糖後反覆鋪在煎鑊上，每邊燒上一個小時而成，做出恍如海綿蛋糕的質感，又帶點蝦的香味。配合石川縣「百萬石之鮨」的計劃，本來這些需要近8,000日圓（555港元）價位的食材，只需3,800日圓（264港元）就可吃到，相當超值。

客人當透明叫不要碰食材　誓破職場歧視
日本職場性別歧視時有所聞，雖然近年已有改善，即使餐飲界亦多了女廚師任職，壽司界卻仍然極為封閉。最慘的，不是技不如人，而是連落場機會都無。「曾經有客人來，不是我做了些東西他覺得難食，而是根本不給機會我去做。看到我是女生，直接叫我連食材都不要碰，完全當我透明。只跟我爸爸談話，鄙視女性的存在。」更慘的，是來自業界本身的言論。一種說法是女性的體溫較男性高，會影響飯的溫度，對此西川久美並不認同，「我覺得無分別，我們一樣把手浸在水裏面，女生的手反而會較冷。」

而壽司之神小野二郎的兒子小野禎一，就曾說過女性不能當專業壽司師傅，最大的原因是月經。他認為專業壽司師傅，須有穩定一致的味覺。但女性生理期時，會干擾到味蕾，因此她們不能成為壽司師傅。對此，西川久美倒有另一番見解，「我覺得不是月經的問題，而是女性比較情緒化。心情差的時候，可能做飯的味道較重，溫柔的時候，做的菜也不同味道。但我覺得男性一樣有心理跟生理的變動，加上我認為對一個專業廚師來說，就算你知道自己心情不好，你也要學懂怎樣去調整。所以最重要的是認識自己，而非男性或女性之別。」

父親讚努力　客人說聲「加油」就窩心
當然，也有遇上好食客。「日本不少像我們這樣的壽司店，門面看上去好像很高級，男師傅亦常板起臉，一副嚴肅模樣，令不少人望而卻步。但當客人見到是女性，就覺得舒服、安心，吃東西時可暢談，一起喝酒，氣氛較輕鬆。」也有客人離開時特地對她說聲「加油」，令她別覺窩心。

兩年多前金澤新幹線開通，多了很多東京來的遊客。剛好那段時間爺爺過身，爸爸亦患病，見他一個人撐得辛苦，她便決定回來。「我認為好的師傅真的不分男女，當時很支持她回來之餘，亦不免很擔心。但我認為不只是壽司師傅，而是任何行業都應該不分男女，只看個性或能力而去決定是否適合，好與不好，都只看那人是否有完成那件事的志氣。」看上去沉默寡言的西川正次，一談到女兒卻笑逐顏開。問他覺得如何評價她的工作？「她真的很努力，我也得到很大幫助，真的很感激女兒。」


她曾是樂隊主音跟琴鍵手，藝名和情久美，有出過專輯、上過唱片店的暢銷排行榜。


西川久美認為專業的廚師最重要認識自己，學懂怎樣去調整心理和適應生理的狀態。


金澤與東京之間的新幹線前年開通，碰上祖父過身，爸爸（左）抱恙，西川久美便決定回來幫忙。


石川縣推出「百萬石之鮨」計劃，一碟10件壽司，本索價近8,000日圓（555港元），現在只要3,800日圓（264港元）就可吃到。


左手拇指上的膠布，大概昭示着這是日夜用功修煉的成果。


甜蝦玉子將蝦肉混入蛋煎，雖要煎足兩小時，做出恍如海綿蛋糕的質感，又帶點蝦的香味。

加賀彌助
地址：石川縣金澤市本町2-19-15
時間：12:00-24:00（星期一休息，公眾假期照常營業）
電話：+81（0）762216357
查詢：百萬石之鮨計劃，3,800日圓壽司套餐，http://ishikawa-sushi.com

Travel Memo
簽證：持BNO或特區護照者毋須簽證
機票：來回香港及東京羽田，機票1,257港元起（連稅）。抵達羽田機場後，可選擇轉乘內陸機往小松空港，機程1小時5分鐘，來回1,378港元。如選擇到東京站轉乘北陸新幹線，車程2小時33分，單程14,120日圓（980港元）
匯率：1日圓約兌0.069港元

記者：甄俊宇
攝影：張志孟
編輯：施明慧
鳴謝：石川縣國際觀光課

source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/travel/daily/article/20171217/20245736
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神撚奇