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近半世紀老店，總店依然留前舖後廠，也是許記現時的五間分店中，唯一保留如此格局。

長沙灣的「許記魚旦」的第三代傳人許振輝決心改變前舖後廠的舊有生產模式，今年開設逾萬呎的新工場，是老店的新一頁。

有人的魚蛋之道是手打，粒粒手唧，追求「古早味」。「許記魚旦」的定位不在此，「我們只是做回基本，我們不是做最靚的魚蛋，只是希望先保存。」許振輝的中央工場佔地逾萬呎，平均每日丸類的產量，也接近一萬磅。招牌的白魚蛋、牛丸、炸魚蛋等，現時均出自此處。以牛丸為例，牛肉打成牛肉漿以後，會放於成型機器，先製成丸類形態，其後會以流水式通過熱水槽，定型，再入蒸爐蒸熟。此時牛丸已經接近熟透，之後會經過多層的冷卻隧道，進入高速自動急凍機，牛丸經急凍後，主要鎖緊當中的肉汁，最後由機器計算好每包份量，自動包裝。整個過程大概兩小時。

一旁的老師傅明哥，由2005年做到至今，由舖面一直做到工廠大廈，「起碼輕鬆了，不必每樣都經人手，魚蛋一入水槽，到包裝都自動化。」新舊時代交替，留下來的都是志同道合的人，當中如何拿揑是學問，也是做人的修為。「我認同以前的東西是精緻點，較靚、較有味道；但你不能不與時並進，世界在變，你要一起行。」他承認改變每人習慣都會遇到阻力，但重點是磨合的過程，「此階段，要好用心去照顧每個同事的感受，他們也要重新適應很多設備……」機械可取代工序，但人心肉造，人與人相處沒有方程式。談到與夥計相處，許振輝有如此一套，「我們認為要work-life balance，之前很多老同事都不喜歡放假，因放假人工會少，不夠錢用，現在飲食行業還有很多此類事。」他笑言，現在要逼同事放假，「希望大家除錢以外，有家、有自己生活……無奈有時不夠人手，他們亦很好，會自動加班，今個月不休假了。」關係是雙向，人與人之間的互動，其實是一面鏡子。魚蛋是死，人卻是活生生的。


牛肉唧成丸之前，會打成牛肉漿。


其後牛丸會通過熱水槽，再定型。


老師傅明哥，由2005年做到至今，由小工場一直做到今日大工場。


李易達是台灣人，主要負責工場內的機器操作。


蕭榮基於年多前入職，他欣賞老闆有新思維，不似傳統公司。


現時所有魚漿均於中央工場處理。

許記魚旦總店
長沙灣長發街16號地下

記者：湯珮然　
攝影：王國輝、許先煜
編輯：謝慧珊

source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/food/daily/article/20180103/20262761
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即係叫你收皮