相信不少人都認為罐頭食物是不健康的食物，然而，罐頭食物的出現到底有何價值呢？


吳耀芬（Kathy）營養師，「家營營養中心」創辦人

那是還未有罐頭食物的年代，士兵需要經常作戰，卻因沒有保存食物的良好方法，導致食物經常變質和出現腐爛的情況。有見及此，當時法國的拿破崙，亦被後世稱為罐頭之父，決定以12,000法郎的獎金，希望能夠找到一個有效的方法去保存軍事食品。終於，在一位廚師尼古拉·阿佩爾（Nicolas Appert）在1975年研發出把肉類放入的玻璃容器中，用滾水煮沸到食材熟透後，再以軟木塞塞住瓶口，從而成功阻止細菌在食物中腐敗和生長，這亦是罐頭食物的雛形。及後，這種食物保存法亦流傳到英國，並由一位英國科學家研究出以錫製罐頭取代玻璃容器，並為此方法取得專利。而用錫製罐頭保存食物的方法亦開始廣泛，並流傳到美國。

由於罐頭食物經過高溫加熱（121°C）的加工過程，能夠有助殺滅和抑制微生物的生長，並以真空密封的方法儲存，防止外來的細菌進食罐內滋生。因此，一般的罐頭食物即使不添加防腐劑亦可儲存一段較長的時間。然而，當密封的罐頭已被打開時，即代表外來的細菌有機會進食物罐內，開封後若有未食用的部份應用乾淨的器皿放進冰箱內。

雖然罐頭食物可存放一段長時間亦不會被細菌破壞食物質素。可是，有一些因素會使罐頭食物的質素下降，縮短了它的保質期。首先，罐頭會隨着時間而出現生銹的情況。此外，一些運輸時有機會導致罐頭出現凹陷或被壓碎的問題，變形的罐頭可能因洩氣而使細菌入侵。另一方面，一些酸性較高的食物如番茄等的天然成份會與罐頭產生化學反應，經過數年後便有機會改變了食物的口感和味道，甚至有機會降低其營養價值。最後，超過37.7℃（100℉）的高溫會對罐頭產品造成傷害。

不過我們不用過份擔心，大家一般只要把罐頭產品存放於乾爽陰涼的地方，避免暴露於高溫或被陽光照射，加上購買前留意保存日期，避免購買已變形、凹陷的罐頭產品，已是足夠的安全步驟。

撰文：吳耀芬
編輯：謝慧珊

source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/wellbeing/daily/article/20180330/20346821
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