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小滿防熱 鮮淮山迎炎夏
明天就到廿四節氣中的小滿，是夏熟農作物的籽粒開始灌漿飽滿之時，天氣會愈來愈悶熱，中醫角度認為此時宜進食清熱利濕的食物，而新鮮淮山就是其一。今日除請來註冊中醫師林冠傑講解節氣飲食小貼士外，還有旺角一間酒店的中式廚藝總監江肇祺師傅，教大家用鮮淮山入饌，為炎夏做好準備。
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新鮮淮山即是日本人稱之為山藥的根莖類植物，比曬乾淮山的烹調方法更多元化。
悶熱潮濕 不宜進補
小滿是踏入夏季後的第二個節氣，古時根據觀天氣候的改變、植物生長收成的規律，從而總結節氣的概念。註冊中醫師林冠傑謂，小滿日照時間長，雨水量漸增，這段時間濕度溫度高，天氣悶熱，易令人有疲倦感，故飲食上要多加留意。「食物方面，宜清不宜濃，不能進補，應選取清淡，甚至具清熱利濕功效的食物，如鮮淮山、鮮蓮子、鮮百合、冬瓜、勝瓜、綠豆、赤小豆等。新鮮淮山又名山藥，有健脾補肺、益氣養陰、補腎益精及清熱利濕等功效，烹調方法亦可視乎個人口味調節，包括加入冬瓜及薏米煲湯、混合白米煮成淮山飯，甚至炒、蒸、燜或做涼菜等。」
鮮淮山要徹底清洗乾淨表皮的泥漿及刨去表皮後，還要浸鹽水才可入饌。
註冊中醫師林冠傑謂，新鮮淮山除有食療作用外，更有助腸胃蠕動，是不錯的養生食材之一。
清爽百搭 提升食欲
新鮮淮山不但是中醫師推介的養生保健食材，對中菜大廚來說，亦是可塑性很高的用料。江肇祺師傅表示，鮮淮山清新爽口的獨特口感，是夏日菜譜中常用材料之一，加上味道清淡平和，可以用來配搭各類食材。「由於新鮮淮山外層被泥漿包着，入饌前一定要用清水洗淨，刨去表皮後用鹽水略浸，既可徹底洗淨泥漿及去除表面黏液，亦可防止氧化而變黑，影響菜式賣相。」江師傅選用鮮淮山示範冰梅山藥小耳朵及鮮淮山蓮藕銀杏炒海參兩道很適合夏日進食的菜式，有助提升炎夏悶熱的胃口。（查詢電話：2622 6161）
冰梅山藥小耳朵：材料
話梅 1斤
水 2.5斤
雲耳 4両
車厘茄 2両
新鮮淮山 6両
青瓜 2両
做法
1. 青瓜切薄片、車厘茄開邊、話梅加水慢火蒸約4小時；鮮淮山洗淨後刨皮浸鹽水。
2. 鮮淮山瀝乾水分後切成幼絲，汆水後過冰水；雲耳汆水，備用。
3. 將蒸好的話梅水分為3份，分別加入車厘茄、淮山絲及雲耳，放入雪櫃雪至少4小時即成。
冰梅山藥小耳朵：鮮淮山吸收了話梅汁的酸香精華，入口清爽鮮香，是不錯的開胃前菜。
冰梅山藥小耳朵做法1.
冰梅山藥小耳朵做法2.
冰梅山藥小耳朵做法3.
鮮淮山蓮藕銀杏炒海參：材料
已浸發黃玉參 半條
新鮮淮山 6両
黃椒片 半個
紅椒片 半個
蓮藕片 5両
白果 2両
鮮冬菇片 1両
靈芝菇 半両
雞髀菇片 1両
葱段 少許
薑片 少許
雞湯 4碗
蠔油 1.5湯匙
鹽 少許
糖 少許
生粉水 少許
做法
1. 新鮮淮山洗淨刨皮後浸鹽水，瀝乾水分後切角；黃玉參切片。
2. 煮滾2碗雞湯，用半湯匙蠔油及少許糖鹽調味，加入黃玉參略煮，撈起備用。將剩餘的雞湯用半湯匙蠔油及少許糖鹽調味，加入鮮淮山，煮滾後加入靈芝菇、雞髀菇、鮮冬菇、蓮藕、白果及黃紅椒略煮，撈起備用。
3. 起油鑊爆香葱段及薑片，加靈芝菇、雞髀菇、鮮冬菇、黃紅椒、蓮藕及白果炒香，加入淮山及黃玉參炒勻，用剩餘的半湯匙蠔油及少許鹽糖調味後，最後用生粉水埋芡即成。
鮮淮山蓮藕銀杏炒海參：切了角的鮮淮山及蓮藕片又爽又脆，配以較為彈牙的黃玉海參，口感更加豐富。
鮮淮山蓮藕銀杏炒海參做法1.
鮮淮山蓮藕銀杏炒海參做法2.
鮮淮山蓮藕銀杏炒海參做法3.
江肇祺師傅表示，新鮮淮山口感清爽，用作涼菜或清炒，均有提升食欲作用。
撰文：褚愛琪
部分攝影：莫文俊
source : http://orientaldaily.on.cc//cnt/lifestyle/20180520/00296_001.html
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鮮淮山好難處理
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