| 發表文章 | 發起投票 |
地道名物雲吞知多啲
「不停包雲吞，你又生病了嗎？」都說廣東話特別生動傳神，這裏的「包雲吞」並非真的指包裹雲吞，而是用紙巾擦拭鼻涕，由於搓好的紙巾乍看像一顆顆雲吞，因此抹鼻涕又稱作包雲吞。不過話說回來，細細粒的雲吞看似簡單，做法其實很考功夫，單是製作餡料已考起不少人，還有包法和煮法也有竅妙。今日請來有30年包雲吞經驗的程班長分享幾招，讓大家更了解這種傳統美食。
[/size=4]
雲吞餡料以蝦肉或菜肉為主，淨食固然滋味，但很多時會煮成雲吞麵增添飽肚感。台式餛飩麵一碗大概會有10粒餛飩，廣東雲吞則屬重量級，一碗只得4、5顆，但已叫人吃得滿足。
1.辨別雲吞、餛飩和抄手
雲吞給人帶來最大的迷思，就是分不清雲吞、餛飩與抄手三者之別。很多人認為是同一樣東西，只是叫法不同，但原來它們雖是同類，在外觀與餡料卻各具特色，情況就像紅提子、青提子與黑提子均屬葡萄。
先說大家最熟悉的雲吞，它其實是廣東人的叫法，通常以鮮蝦做餡，體積約有乒乓球般大，啖啖肉夠晒真材實料。至於中國北方及台灣則稱之為餛飩，雲吞皮同樣用雞蛋與麵粉所做，不過餡料就換成豬肉和菜，體積只有指頭大小。而抄手就源自四川，也是北方人的食法，他們習慣不加湯直接淋醬汁和葱花調味，通常視作前菜。
來自台灣的程班長曾跟隨四川師傅學藝，對台式餛飩與四川抄手都瞭如指掌，再加上在香港生活多年，廣東的鮮蝦雲吞一樣難不到他。
說雲吞與餛飩是同一樣東西並沒有錯，不過說得精準一點兩者又稍有不同，除了來自不同地方之外，餡料也分別以鮮蝦及豬肉為主。
上海食店必定會有紅油抄手供應，這款小食其實亦是雲吞，只是淥熟後不浸湯改為淋上辣油，香辣惹味也有很多捧場客。
比起其他湯麵，細蓉分量較小，通常3、4箸麵已吃完一碗。
2.了解別稱細蓉由來
話說上世紀50、60年代，街邊不乏雲吞麵檔，當時共有3種分量供選擇，大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗賣3毫，每粒雲吞各值1毫子，細蓉就是細碗的意思。至於為何會有「蓉」的叫法，有說要追溯自唐代詩人白居易名作《長恨歌》的一句：「芙蓉如面柳如眉」，當時的文人或許已流行食字，喜歡將靚麵條稱作如芙蓉貌美女子，而透薄的雲吞皮在湯中散開後亦像一朵芙蓉花，因此細碗的雲吞麵就變成細蓉。
3.認識正宗用料
無論雲吞、餛飩或抄手，用料都離不開雲吞皮和豬肉，但廣東雲吞又混合了鮮蝦，由於要包裹着蝦肉，因此鮮蝦雲吞特別大粒，所用的雲吞皮也最大塊，口味獨一無二。
無論鮮蝦或菜肉雲吞都會用豬肉作餡料，單是雲吞餡已用了多種材料製作。
雲吞的味道跟所用的高湯有直接關係，程班長就用到豬骨、雞骨去熬湯，湯頭要有白色油脂才夠香，也可以增加黏性令口感更佳。
雲吞皮之外，豬肉和醬料也不可或缺；程班長就分享了他做餛飩的秘方，材料包括豬後腿肉、肥豬肉、雞蛋、葱花和高湯，而調味料則有麻油、米酒、沙糖、醬油、胡椒粉及鹽，全部拌勻便是雲吞餡料。
4.窺探包裹秘訣
據程班長所說，包雲吞原來有傳統及新派兩種方法，他的師傅是四川人，習慣用傳統方法將雲吞皮摺成金字塔形狀，較複雜但吸湯效果好得多，口感也更豐富。傳統包法無論外觀和口感均較佳，不過由於速度較慢，所以大部分人都會用簡便的新派方法去包雲吞，而程班長的紀錄是7分鐘內包到120隻餛飩。
傳統包法：
i把餡料放在雲吞皮中間，摺一個小三角。
ii再摺一層變成金字塔形。
iii沾少許油在兩邊，對摺輕輕按實。
新派包法：
i將餡料放在雲吞皮中間，用手指撐起雲吞皮。
ii輕輕按下去封口就完成。
無論用傳統或新派方法包雲吞都不宜用水封口，因為煮的時候容易爆開，沾少許油後輕按就可避免這個問題。
新式包法快捷方便，搽好餡料後束成一團，輕按一下便可封口，只需幾秒就包好一粒雲吞。
竹昇麵用鹼水、鴨蛋及麵粉製成，鹼水的分量要控制得宜，否則麵條不夠爽彈，又或者鹼水味過重影響整碗麵的質素。
5.正確享用之法
傳統廣東雲吞麵會配搭自家打製的竹昇麵，湯底則以清甜為主，通常用大地魚及豬骨熬煮而成。一般雲吞麵都是雲吞放上面，但原來傳統食法是雲吞放底、麵放上，免得把麵條浸腍。食用也有技巧，據說先喝一口湯，然後吃一顆雲吞，再吃一箸麵，就最能夠品嘗雲吞麵的真味。
撰文：楊雅菁
部分攝影：盧展程
查詢電話：2576 1199
source : http://orientaldaily.on.cc//cnt/lifestyle/20181003/00296_001.html
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
長知識
0
0本貼文共有 0 個回覆
此貼文已鎖，將不接受回覆
| 發表文章 | 發起投票 |