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博士拆解生鐵鑊4大疑團！生鏽仲用唔用得？食到炭屎有無害？


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如果你曾經用過生鐵鑊，不難發現它的顏色會隨年月變深，花痕漸漸佈滿表面，而且煮食過程中不時會有黑色「炭屎」浮現出來，吃下肚會對身體有害嗎？需要換新鑊嗎？請來人稱火博士的香港科技大學化學系講師Dr. Jason Chan為我們解答一下。

他指生鐵鑊由95％鐵和5％碳組成，這些物質都不含有毒成分，所以即使用鐵鑊鏟煮菜，甚至刮出花痕和微粒，對身體也無害，相反有機會䆁出更多對人體有益的鐵質呢。不過刮花後的生鐵鑊，表面凹凸不平，煮食時較容易黏底，以致容易燒燶食物，所以大家都應該盡量小心。

當你用生鐵鑊用了一段時間，會發現鑊的顏色會變得愈來愈深，其實因為加熱生鐵時，空氣中的氧氣和水很容易引起氧化，形成一種呈深黑色、藍黑色的物質－四氧化三鐵，這是一種氧化層，事實上它對人體沒有毒性，所以大家見到「黑鑊」也不用怕。

而煮菜期間，大家很容易會刮到一些黑點，俗稱「炭屎」，這些東西的真面目其實是因清潔不足而累積下來的食物殘渣，當鑊再度加熱時，食物殘渣就會焦化變成炭粒， 而另一個可能性是因為生鐵鑊的年資較長，所以氧化層會較厚，當大力炒菜時，氧化層就會有少許剝落，但按日常食用到的機會，這兩種物質對人體也是無害的。

如果生鐵鑊閒置太長時間，有機會因與水和氧氣接觸而生鏽，表面呈橙啡色，用來煮菜會影響味道。但我們不需要丟掉它，只要用酸性物質，如醋或檸檬酸，加熱後浸泡，就能去除鏽迹了。

採訪：黎芷縈
攝影：葉天榮 王瑋彤


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