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原來可以去咁盡
https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/columnist/畢明/daily/article/20181006/20515569
原來可以去咁盡 - 畢明
Reims tourist office圖片(互聯網)
「我在Somerset的大宅有9個藏酒窖」，這句話對於「劏房豪宅型經濟」的香港，霸氣又離地。
Auberon Waugh在他寫的《Waugh on Wine》，第一篇就叫《An Englishman's Cellar》，第一句便如是說。
作為以《Brideshead Revisited》（故園風雨後）傳世的Evelyn Waugh之兒子，劉伶父有劉伶子，合該；愛酒，在血液裏。
Evelyn Waugh寫酒寫食，被譽為「葡萄酒在文學的偉大時刻」，主角Charles Ryder在巴黎吃飯，選的是"unshowy but exquisite"的餐廳，在他身處的1920至30年代，喝的是1906 Montrachet及一瓶1904的Clos de Bèze；寶玉一樣的Sebastian Flyte公子餐桌上，有的是plover's eggs，一種叫鴴的蛋，嘴刁啊，那可是維多利亞時代歐洲貴族的springtime delicacy。
Auberon Waugh的酒窖我自然很感興趣。他也不是什麼富豪，雖然大宅下的一大片空間，原本是給下人居住的地方和一個酒窖，他索性把全個地牢都裝上酒架，變成9個酒窖好了，目標是在51歲、幼子大學畢業可自立之時，能把9個都填滿，然後提早退休，把藏酒飲光至死為止，順手寫一些沒有人看的小說。他對當時英國的政治和經濟都沒信心，不如會須一飲三百杯，反正人生有醉須當醉，邦無道，獨醉其身。
在他女兒Sophia Waugh眼中，家裏的地下酒窖，是個神秘又可怕的地方，又是個躲藏了無限好奇的洞穴，陰冷潮濕，兼帶點霉氣，像哈利波特世界的魔幻莫測，想像得到的，都可能發生……除了蝙蝠會從暗角飛出來抗議她的騷擾，天花還有一盞荒謬地華麗的水晶大吊燈高高掛，去錯地方一樣懷疑自己的命，怎可能是冷瞪着一排又一排待寵幸的葡萄酒，那邊廂還有Queen Charlotte的畫像色迷迷的看着你。
一列一列的藏酒，父親仔細地按葡萄和年份來分類，像一個葡萄酒圖書館，並把不同的酒區，命名為"cave de vieillissement"（aging cellar）及"cave of garde"（cellar for keeps）等。
基於認定了有鄰居潛入來偷他的酒，父親還在酒窖的大門攝了一張明信片，上有不會放過你式大字寫着：我知道你是誰。
在香港，愛葡萄酒是令人頭痛的事，那來地方收藏？連睡的地方都不夠，還要找位置給葡萄酒來睡？幸好酒徒可把收藏的心愛寄存在BBR及Corney & Barrow等的海外酒窖，香港也有專為葡萄酒而設的迷你倉，開個戶付個費便可以了。
在歐美倒真方便，自家地庫很多家宅都有，天氣也貯酒怡人，一句把地下室fitted with racks便成了，恨死香港人轉世投胎幾遍所不能夢見。
但原來要為酒窖認真，也不是隨便一句「在地下室裝些酒架」便可以的，要認真要講究要高規格，"A refined Englishman's Cellar"自有很多標準，視乎你去到多盡。
J Rey在《How to Dine in Style: The Art of Entertaining, 1920》詳究了一個理想酒窖的條件，同是《故園風雨後》的世代，要這樣才不辜負宴饗的銀盤白手套、漿得滑貼的枱布，亮得耀眼的燭台，和散席後化成一縷香的衣鬢風流。
首先，酒窖選址須建於交通最淡靜，氣溫變化最小之處，越遠離馬路越好。車、馬車的繁雜，火車路線的震央，都要避免，以有效保護藏酒免受震動騷擾，它們從來好靜。
安靜之外，就是恆溫，為此酒窖應該採用雙重門設計，就像太空船、也像潛水艇，每次進入，必先把外面的門關好，才打開第二重門，確保空氣溫度的變化減至最低。
酒窖的地應為石屎地，不是木不是磚，才最能平均維持藏酒庫內的溫度，任何突然的溫度變化，會導致葡萄酒變酸。
酒庫內最重要的設備，不是Queen Charlotte的畫像，是一個溫度計，讓管理酒窖的清楚知道當中氣溫。也要有良好的通風，太熱焗潮濕，都對葡萄酒有害。而酒窖內的照明，以電燈為最佳。
整個酒窖最凍的位置，用來放香檳或氣泡酒，還有英國人稱為Hock的德國白葡萄酒、Moselle及布根地。最貼近地面、較涼的首三層，該放白葡萄，紅的放在較暖的其上。
這都是1920年代的上流貴賓門戶對酒窖的執着，能做到方稱為"de rigueur"──合乎禮節和時尚。
最令人咋舌的，不是酒庫須預留位置放酒桶及進行新酒入瓶之工序，是為了在嚴寒的冬季可把酒窖的溫度維持於約華氏65度，酒窖該有蒸氣暖管包圍，或有一、兩個煤氣升溫裝置，以調控降得過低的溫度……
讀到這裏不禁暗呼黐線，就是法國波爾多、香檳等區的一級酒莊，酒窖還不是fitted with racks算了，那有蒸氣暖管？《紅樓夢》裏賈府冬季用來室內採暖保溫的暖閣、炕、地炕、熏籠、火盆等都怕且要用來服侍酒了。
為葡萄酒去到這麼盡，才叫長知識。那可是1920年代啊。
畢明
電郵 :[email protected]
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「我在Somerset的大宅有9個藏酒窖」，這句話對於「劏房豪宅型經濟」的香港，霸氣又離地。
Auberon Waugh在他寫的《Waugh on Wine》，第一篇就叫《An Englishman's Cellar》，第一句便如是說。
作為以《Brideshead Revisited》（故園風雨後）傳世的Evelyn Waugh之兒子，劉伶父有劉伶子，合該；愛酒，在血液裏。
Evelyn Waugh寫酒寫食，被譽為「葡萄酒在文學的偉大時刻」，主角Charles Ryder在巴黎吃飯，選的是"unshowy but exquisite"的餐廳，在他身處的1920至30年代，喝的是1906 Montrachet及一瓶1904的Clos de Bèze；寶玉一樣的Sebastian Flyte公子餐桌上，有的是plover's eggs，一種叫鴴的蛋，嘴刁啊，那可是維多利亞時代歐洲貴族的springtime delicacy。
Auberon Waugh的酒窖我自然很感興趣。他也不是什麼富豪，雖然大宅下的一大片空間，原本是給下人居住的地方和一個酒窖，他索性把全個地牢都裝上酒架，變成9個酒窖好了，目標是在51歲、幼子大學畢業可自立之時，能把9個都填滿，然後提早退休，把藏酒飲光至死為止，順手寫一些沒有人看的小說。他對當時英國的政治和經濟都沒信心，不如會須一飲三百杯，反正人生有醉須當醉，邦無道，獨醉其身。
在他女兒Sophia Waugh眼中，家裏的地下酒窖，是個神秘又可怕的地方，又是個躲藏了無限好奇的洞穴，陰冷潮濕，兼帶點霉氣，像哈利波特世界的魔幻莫測，想像得到的，都可能發生……除了蝙蝠會從暗角飛出來抗議她的騷擾，天花還有一盞荒謬地華麗的水晶大吊燈高高掛，去錯地方一樣懷疑自己的命，怎可能是冷瞪着一排又一排待寵幸的葡萄酒，那邊廂還有Queen Charlotte的畫像色迷迷的看着你。
一列一列的藏酒，父親仔細地按葡萄和年份來分類，像一個葡萄酒圖書館，並把不同的酒區，命名為"cave de vieillissement"（aging cellar）及"cave of garde"（cellar for keeps）等。
基於認定了有鄰居潛入來偷他的酒，父親還在酒窖的大門攝了一張明信片，上有不會放過你式大字寫着：我知道你是誰。
在香港，愛葡萄酒是令人頭痛的事，那來地方收藏？連睡的地方都不夠，還要找位置給葡萄酒來睡？幸好酒徒可把收藏的心愛寄存在BBR及Corney & Barrow等的海外酒窖，香港也有專為葡萄酒而設的迷你倉，開個戶付個費便可以了。
在歐美倒真方便，自家地庫很多家宅都有，天氣也貯酒怡人，一句把地下室fitted with racks便成了，恨死香港人轉世投胎幾遍所不能夢見。
但原來要為酒窖認真，也不是隨便一句「在地下室裝些酒架」便可以的，要認真要講究要高規格，"A refined Englishman's Cellar"自有很多標準，視乎你去到多盡。
J Rey在《How to Dine in Style: The Art of Entertaining, 1920》詳究了一個理想酒窖的條件，同是《故園風雨後》的世代，要這樣才不辜負宴饗的銀盤白手套、漿得滑貼的枱布，亮得耀眼的燭台，和散席後化成一縷香的衣鬢風流。
首先，酒窖選址須建於交通最淡靜，氣溫變化最小之處，越遠離馬路越好。車、馬車的繁雜，火車路線的震央，都要避免，以有效保護藏酒免受震動騷擾，它們從來好靜。
安靜之外，就是恆溫，為此酒窖應該採用雙重門設計，就像太空船、也像潛水艇，每次進入，必先把外面的門關好，才打開第二重門，確保空氣溫度的變化減至最低。
酒窖的地應為石屎地，不是木不是磚，才最能平均維持藏酒庫內的溫度，任何突然的溫度變化，會導致葡萄酒變酸。
酒庫內最重要的設備，不是Queen Charlotte的畫像，是一個溫度計，讓管理酒窖的清楚知道當中氣溫。也要有良好的通風，太熱焗潮濕，都對葡萄酒有害。而酒窖內的照明，以電燈為最佳。
整個酒窖最凍的位置，用來放香檳或氣泡酒，還有英國人稱為Hock的德國白葡萄酒、Moselle及布根地。最貼近地面、較涼的首三層，該放白葡萄，紅的放在較暖的其上。
這都是1920年代的上流貴賓門戶對酒窖的執着，能做到方稱為"de rigueur"──合乎禮節和時尚。
最令人咋舌的，不是酒庫須預留位置放酒桶及進行新酒入瓶之工序，是為了在嚴寒的冬季可把酒窖的溫度維持於約華氏65度，酒窖該有蒸氣暖管包圍，或有一、兩個煤氣升溫裝置，以調控降得過低的溫度……
讀到這裏不禁暗呼黐線，就是法國波爾多、香檳等區的一級酒莊，酒窖還不是fitted with racks算了，那有蒸氣暖管？《紅樓夢》裏賈府冬季用來室內採暖保溫的暖閣、炕、地炕、熏籠、火盆等都怕且要用來服侍酒了。
為葡萄酒去到這麼盡，才叫長知識。那可是1920年代啊。
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