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下廚一萬小時 - 邵頌雄


《食神》截圖


上月回港時跟馮翁閒聊，其間半開玩笑地提到，以每天所花時間而言，其實我現在的「正職」應為家護助理、「副業」為家廚，其餘於大學的教職、研究、寫作等，都淪為「兼職」之列。

近三年家母的腦退化病，尤需長時間貼身服侍。但於這方面需要的，多為心態上的調節、耐性的磨練，至於起居上的照料，倒沒甚麼出色出彩的地方可言，只可說是能做多少便做多少，反而下廚卻玩認真了。

從來對自己文字多有評彈不滿的我，甚至跟馮翁說，自己多種興趣、多重身分之中，表現最得心應手者，可能是煮食而不是文字工作。馮翁問：「那就像甚麼一萬小時法則的效果吧？」我後來想想，原來自己下廚的時間，真的已有一萬小時。

家母被確診腦退化症，是八年前的事。但之前究竟已有早期病徵多久，實在難說，反正老人家脾氣古怪一點、叨嘮一點，也不以為意。

但此前幾年，家母已少下廚。可是，經常出外用膳，到底是勞神傷財花時間之事，多吃也覺得膩，故愈來愈珍惜享用家廚小炒的時光。然而，那時家母雖疏於下廚，但思想仍然清晰敏銳。讓新抱攻佔她的廚房？

不要說笑了；那麼請個菲傭吧，但加拿大的家傭工資，是香港的三倍，而且每天限做八小時，也別玩了。無可奈何之下，一天自己捋起袖子、拿着鑊鏟，便煮起菜來。一煮便近十年，每天兩至三餐，總有一萬小時吧。


所謂的「一萬小時法則」（10,000-hour rule），其實跟「熟能生巧」、「practice makes perfect」的說法並無兩樣。但多了一些穿鑿附會的名人例子、一個神奇幻數，這種老生常談便忽然流行起來。

我當然不是否定熟能生巧，但若像格拉威爾（Malcolm Gladwell）通過《異類：成功的故事》（Outliers: The Story of Success）一書普及「一萬小時法則」的說法，「天才之卓越成就，並非來自高人一等的天資，而是恆持不懈的努力。一萬小時的錘鍊，是把任何人從平凡衍為非凡的必要條件」，則是言過其實。

甚至最先提出此法則的心理學家艾力遜（K. Anders Ericsson），也認為格拉威爾的普及版本，曲解了他的研究：一萬小時的錘鍊固然重要，但關鍵卻在於如何利用這一萬小時於練習之上。

愚昧的人，始終佔大多數。單靠機械的操練，不要說一萬小時，即使十萬小時也不可能練出非凡成就；有目標而具針對性的演練，且有自我批判而能逐次改進的胸懷，才是王道。說穿了，其實是顯淺不過的道理。


我一萬小時的廚藝訓練，就是這麼的一回事。家母擅炊事，廚房一直是她的領土。讓我攻陷其防線，已非易事，對於初期的出品，自然有彈無讚。尤其我自十五歲左右已茹素，烹煮肉食的調味如何掌握，自己未能親身試味，也有一定難度。

但煮食始終是一門藝術，不是依循兩茶匙鹽半湯匙糖那類刻板技工製作。於慢慢摸透了食材特性、刀工火候等基礎後，我體會到應以腦海浮現一道菜的味覺為主導，烹調過程中處理食材的先後、各種調味份量，都自然而有機地於心境融和，漸次跟腦海創造的味覺層次拉近。

如此煮製的每一道菜，不論早午晚餐、中式法式、葷食素菜，皆以意境先行，然後不斷審度製作與意境之間的距離、廚藝上造成的偏差，針對不足之處加以改良改進，而且往外用膳時多作留意參考、多讀名廚食譜，幾千小時下來，下廚自然得心應手。

聽來有點玄，但不妨臆想一位作曲家創作交響曲時，當然以樂思、樂境為依歸，而一切和聲、對位旋律、樂器配置，都不是逐個小節找來樂師試驗出來，而都於作曲家腦海中自然混成，我手寫我心般錄成樂譜。

這種訓練經驗，用於音樂演奏、冥想禪修，以至書法繪畫、體操運動、詩歌文學、攝影栽花、斗數玄空，其理一如。中國書畫有所謂「意在筆先」，所說亦同此義。

意境上靈動活潑而有所發明、技術上知其然亦知其所以然，這樣的基礎上作一萬小時的鍛鍊，或更有高手點撥，才有趨達非凡的可能。否則，一萬小時之後，極其量只能達到工匠的層次。

近年不時烹調兒時滋味。簡單如一道大豆芽炒肉鬆，記得小時候家母剁切大豆芽凡二十分鐘、白鑊烘乾的做法，花費時間甚多，一般食肆鮮有出品。為小孩弄此類懷舊菜色，心頭盪漾的，便不只是味覺上的滋味，還有劬勞的傳承。

書寫本文之時，正值生朝，思潮起伏，感懷父母幾十萬小時的養育恩情。

邵頌雄


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