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車仔麵餸傳統上採用平價食材，但至今已五花八門，早前東網於 instagram 進行「我最愛的車仔麵餸」投票，結果由豬紅、芝士腸、牛腩等大熱勝出。不過近年坊間一直流傳有店舖為節省成本，有車仔麵店以「假貨」冒充真食材，到底如何分辨是「真材實料」抑或「將貨就價」？東網請來曾獲米芝蓮推介車仔麵店的黃老闆，教大家如何選擇「真．車仔麵」。

豬紅都有假？

豬紅雖然被認為是下價食材，不過近年有人在部分食店吃到的豬紅，無論味道與質感，都與傳統相距甚遠，懷疑中伏。黃就拆解箇中原因，原來內地「人工豬紅」近年已悄悄流入本港，這些豬紅利用粉劑混合溝成，外型與真豬紅非常相似，肉眼難以分辨。

「真正嘅豬紅入口唔易散開、口感順滑。如果質地鬆散，一夾就散，呢啲豬紅就相當有可疑。另一樣係豬紅無論如何處理，總帶些血腥味，如果食落連呢啲味道都無，咁就肯定係假啦。」

又「嚡」又瘦真係牛腩？

同是牛腩，有的是又香又滑，有的卻「嚡口」又韌？「其實牛腩只係個統稱，常聽嘅崩沙腩、坑腩都係牛腩嘅一部分」。原來牛腩泛指牛隻下腹位置，牛腩不同部位口感大有不同。口感香滑的崩沙腩所佔比例較少，成本較高，一般店舖未必會採用，而普遍則用坑腩。「有食店要再慳啲，就用牛腩頭頭尾尾取代，其口感『嚡口』，肉質較瘦」。雖然統稱牛腩，但質素就有差別。

芝士腸內芝士其實係奶粉溝成？

有傳脆皮芝士腸內流出的「芝士」其實是奶粉而非芝士，而包裝上的成分表亦列明腸含有奶粉。有本地芝士腸製造商指，芝士腸採用澳洲及紐西蘭的水牛芝士製造，其質感偏向流質、溶點低，因此容易有「流心」效果，至於成分表內顯示的奶粉，只是用於調味腸肉之用。

肥腸大腸都係腸？識食一定食...

「肥腸、大腸其實都是豬腸」，由於新鮮豬腸的處理工序繁複，很多食店已改用雪藏大腸，貪其易煮易腍，但口感及香味與新鮮的大腸有差異。市面常見的豬腸，是俗稱「腸頭」的部分，一副豬腸只有一小截，其特點是較瘦，適合怕肥的女士。至於外型鬈而長則是「肥腸」，只有新鮮貨，其內裏有白色肥膏，味道甘香、口感順滑。

車仔麵餸多籮籮，老闆推介必食嘅係...

車仔麵餸多籮籮，到底邊樣係必食之選？傳統車仔麵餸以簡單為主，但要看食店真功夫，「豬血、豬皮、蘿蔔、豬大腸係必食 ！」黃謂，「以前車仔餸都係『下欄嘢』為主，最多都係加啲牛腩碎、雞翼尖。」不過隨着生活水平提高，車仔麵餸款式愈來愈多，差不多是「要乜有乜」。


坊間流傳有食店為節省成本，以「假貨」冒充真食材，到底如何分辨「真材實料」？


內地曾搗破假豬紅工場，假豬紅外表與真豬紅非常相似，肉眼難以分辨


真正嘅豬紅入口唔易散開、口感順滑，否則便有可能「中伏」


牛腩是包括崩沙腩、坑腩的統稱，不同部位口感亦大有不同。


網上流傳芝士腸以奶粉充當芝士，原來奶粉只用作調味腸肉之用。


市面常見的豬腸(下)，俗稱「腸頭」，特點是較瘦，適合怕肥的女士


外型鬈而長稱為「肥腸」，其內裏有白色肥膏，味道甘香


車仔麵店老闆推介食豬腸時，選擇帶少許肥膏的肥腸最滋味。


傳統車仔麵餸以簡單為主，必食之選包括豬紅、豬皮、蘿蔔、豬大腸

source : https://hk.on.cc/hk/bkn/cnt/news/20181123/bkn-20181123060007212-1123_00822_001.html
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