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近排天氣涼了，又到BBQ的好季節，為緊接的聖誕、除夕及元旦燒烤作好準備，大家係時候磨定刀試新BBQ用具了！今年首選推介是岩鹽板，須知近年的BBQ開始有貴價食材趨向，想肉食Juicy又唔嚡？佢係一個簡單控制火路的方法；或者你會驚佢貴，事關好多貴價扒房甚至日式料理店先見到佢的蹤影，而且亦被捧到上天，如果你只要小小一塊作燒牛扒用途，$98平民價還是玩得起的。

由於今次是針對優質BBQ食材出發，所以找來了網上高級冷凍食品老闆——Desmond作解說，第一個聽到有平價岩鹽板（Logos天然燒烤岩鹽板／$98一塊220g），第一樣聯想到的，就是它的出處以及會否是「黑心工廠」製品，Desmond說：「其實它們全是在日本進口，來貨價錢本來還可以平一點，不過運送損耗比較大，接近20%，所以我都感覺現在的定價有點貴呢！」

第一樣找來試燒的，是一塊高質的CreekStone安格斯西冷（$68/約250g)，為求保持肉質的新鮮，肥通好意帶埋流動雪櫃到來燒烤，令它一直保持在-20℃，拿出來時牛扒表面還結着冰霜！但硬如石頭；未解凍該如何燒烤呢？如果以一般人的經驗，大多會打開膠袋、放爐邊烘軟，不過壞處是炭灰有機會弄髒牛扒，而且放爐邊烘，亦有機會烘熟牛扒，從而影響質感，Desmond說：「其實最好方法，是先預備一桶水，將牛扒原封放入水內，大概只需十零分鐘就會完全解凍，只要拿在手上，感覺肉質變軟至能屈曲程度，就已經可以食用了；當中最要留意者，是不能開封，否則水會沖淡肉味，令牛扒的質素下降。同類的真空密封高級食材，都可以使用類似的解凍方法。」
今次我們的燒烤方法，不大會用燒烤叉放火上直燒，因為火路較難控制，改用的方法，是不少高級扒類料理店喜用的岩鹽板作燒烤！用法是用鐵絲，隔空將岩鹽板燒熱，想知夠熱與否，只須滴水在表面，如水滴馬上氣化就代表夠熱度了；然後就可以放上牛扒，燒至兩邊變色 就代表熟了，把靚牛扒這樣隔着火燒，肉質當然細嫰得多！肥通亦有即場試味，岩鹽的鹹味，明顯在燒烤的過程中，依附在肉身表面，感覺不會過鹹，這種燒法肉汁亦相當豐富，最重要還有一種食高級料理店的矜貴感覺，是另一番BBQ的體驗。

近百元價錢岩鹽板，只可用來燒牛扒太浪費了吧？問專家解釋，其實除了牛扒，任何肉類食品都可以使用，例如羊架、豬扒、腸仔，甚至燒海鮮類都適用此方法。

話說蝦都是香港人最愛的食物，但最基本的海蝦與養蝦，如今年輕一代或許都不大識分辨！Desmond說：「其實方法頗簡單，海蝦的蝦殼會硬一點，蝦腳會紅中帶黃，而且頭部的角位，亦不太明顯，只要留意這三點，就能找出真正的野生海蝦。」幫海蝦解凍，一樣都有技巧，否則有機會造成浪費！「方法是預備一桶室溫鹽水，將海蝦連冰放入，每有一隻蝦解凍甩出來時，就要馬上拿出來，否則一直浸着，就有機會沖淡蝦味，及令肉質變霉，例如這裏的緬甸海捕原隻虎蝦（$172/一盒1kg)，就大概只需10分鐘時間，就可以用上述方法完全解凍了。」剛燒完牛扒的岩鹽板，表面看起來還帶點焦黑，不過放海蝦在上面燒時，感覺一樣不影響味道，吃下來時，蝦肉非常爽彈，最重要是海蝦蝦膏非常豐厚，而且這樣的解凍方法，還令蝦肉殘留點點的海水味，感覺非常有風味。

試完岩鹽板，原本心諗還有甚麼好介紹呢？Desmond竟然非常反高潮地拿出了雞翼包（泰國無激素雞中翼 $138/一包2kg），感覺也太行貨了吧？他解釋：「這可是無激素雞翼意指全天然飼養，亦不含抗生素。」或者大家都不知道，據醫學文獻記載，吸收過量雌激素，有機會干擾人體荷爾蒙，甚至令乳線增生，說到這裏Desmond也插上一句：「對呀！肥通我就係見你有『肥仔波』，所以主觀地覺得你好鍾意食雞翼。」

貴價料雖好，但份量總是一丁點，很難飽肚吧？我又懷念起去年燒原只乳豬的教學，不過操作上就是有一點煩，Desmond說：「說來你的教學還有非常大的改良空間，其實可以試燒乳豬腩——德國”Beck”乳豬有皮腩卷（$90／約1kg），它的份量都一樣頗大，除掉頭部與尾部，這裏大概有半只乳豬份量，而且是完全去骨的，食用十分方便；醃製方法都同你去年的教學一樣，早一晚以紹興酒、冰糖、鹽、五香粉及熱水，浸上一晚，再放入雪櫃就可以備用了；燒的方法是先以鐵籤串起來，再放燒烤叉上燒即可。」不過燒烤的時間頗長，大概需1.5小時，我諗這應該是大家已吃至半飽，這是最後的燒烤節目吧！

民暉優質凍肉專門店（facebook@ManFaiTradingCompanyLtd）

記者：朱崇德
攝影：徐振國、張志孟


肥通今次又同大家BBQ，還請來網上高級冷凍食品老闆——Desmond作解說。


透爐說難不難，不過近年興起了用火槍直接點着，如果家中有類似設備，去燒烤時記得帶備。


Logos天然燒烤岩鹽板 $98/塊(220g)


一塊岩鹽板，大概可以對應100g份量的牛扒。


牛扒解凍方法，最好還是原封放入水中。（CreekStone安格斯西冷 $68/一塊約250g）


隔着炭火的直燒，感覺肉質會更細嫩及Juicy。


底面輕輕燒至變色，這時的牛扒就最可口了。


緬甸海捕原隻虎蝦 $172/盒(1kg)，留意用鹽水浸至脫離冰塊時，就要馬上取出，否則蝦肉會變霉、味道變淡。


一樣可以用岩鹽板作燒烤。


泰國無激素雞中翼 $138/包(2kg)


德國”Beck”乳豬有皮腩卷 $90(約1kg)


用過的岩鹽板，可以用刷子及清水作清理，風乾後下次又可以再使用。

source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/realtime/article/20181125/58949063
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其外國都有