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又算是賣國嗎？ - 畢明




匪夷所思，有時很值得一試。

從事創作的人不怕匪夷所思，至怕不敢試。嘗試，不等於亂來。用鼻子食飯，很創新又不可思議，但不值得試。亂來和創新之間的分別，是價值，有時還有道理，只是從來沒有人發現。

寫了一篇《清酒與刀叉》，有見於西廚法廚越來越多以日本食材入饌，當日系煮食DNA融入西餐，清酒配西餐已非匪夷所思，更越見道理。

那日本菜配葡萄酒呢？

其實更早發生，尤其在日本，一早便勾結外國勢力了。西餐配清酒，比較正式發生，是近兩年的事吧，但鬼佬葡萄酒配日本菜的認真，至少已有十年以上。洋人酒商不遺餘力推動，葡萄酒雜誌《Wine Spectator》十多年前早有文章解說，主流的《福布斯》也加入游說做媒，說兩者如何匹配嫁娶得過。由刺身壽司到天婦羅/炸物，由串燒鐵板燒到鍋物，都有細緻的葡萄酒配對伴侶，確保大家找到情投意合，心有靈犀的一對。

香檳，可能是最努力向日本菜展開攻勢，又最成績美滿的。"It is rare for a sushi bar to propose Champagne on their wine list"，早幾年還有人這樣說，現在已經非常普遍。香港不少新派高級日本餐廳，酒單上都有香檳。

當天空龍吟的主廚，還是現在Ta Vie的佐藤秀明時，BFF和我去那裏吃生日飯，我們喝的，是Dom Perignon。Chef Sato還在天空龍吟時，7年前的事了，當新潮流未成潮流，新想法未曾普及，第一個說地球是圓的，和第一批飲鹹檸七的人，都是傻的，我記得那次，餐廳中鄰枱的客人，對於我們喝香檳而非清酒，非常奇怪，就當我多心好了，但被人不時報以事有蹺蹊的眼光，是很難察覺不到的。

今時今日，在日本餐廳喝香檳，常見了，有人理你至出奇。

要對得起刺身和壽司，配酒講求清爽純粹，香檳的高酸度（不是酸味）、細緻的果氣、鮮爽的礦物感，根本就和它們眉來眼去。不過除了魚的種類特質之外，還要考慮wasabi、醬油和壽司飯的調味之變數。一頓飯若吃的是雜錦多樣的魚，鮮爽的非年份香檳錯不了。像Krug，多才多藝，不論是與矜細的白肉魚伴舞，或用來帶出甜蝦的美味，割破肥美魚類的油脂，它都非常勝任。

非年份香檳是很好的友誼先生小姐，它不搶鏡，讓魚的本味發亮，又不失自己的性格，配重口味的魚如鯖魚秋刀，又可順道發揮清洗味蕾的作用，面對醬油、芥辣，不會迷失自我，是廝守的好對象。

本來，葡萄酒與刺身的婚事，乾身白酒也是志趣相投的，奧地利的Grüner Veltliner和乾身的Alsace Riesling是理想之選，但香檳對日本菜的追求攻勢太過凌厲，高唱天婦羅配香檳是另一路大軍壓境，更有說法奮力高呼香檳才是配刺身壽司之最佳，其他葡萄酒也要讓它三分。

洋為中用，東西交融，從來不是新事，相輔相成你好我好win win，誰還那麼老套守着那道門戶之見。Die hard的日本人，傲慢的法國人，日本菜和法國餐，都先後打開城門放對方的酒入關上餐桌了，聯婚成風。清酒走入法國菜/西餐的殿堂，可能也是日本人對葡萄酒大舉進駐日本菜的大報復，以牙還牙時辰到。你做初一我做十五，與其飲食文化交流形勢一面倒，不如急起直追交換人質，互相「酒品殖民」。日本菜樂於「湊鬼」，法國菜喜做法國姑爺。

清酒的平均酸度為0.4-2.0，葡萄酒酸度的是4.5-15.0，太甜太酸，都不好配食物，但一定的酸非常有用，令人想一直喝下去而不覺膩。為了讓自己在葡萄酒面前更具競爭力又好，為了令清酒更易與食物相配又好，新派清酒強調微碳酸感是明顯的事，像新政等等的清酒莊，不固執不囿於傳統，豐富果香甜酸交錯，令人有乍交之歡，又不忘複雜層次，使人無久處之厭。

飲食世界，唔興狹隘死板的民族主義了，日本菜配香檳洋酒，不是日奸，Sherry配漬鯖魚，試過你就知味道；法國菜配清酒，也不是法奸賣國，東西靈活貫通也，是通婚不是通姦。世上沒有了東亞病夫，卻多了強國玻璃心臟病，只有覺得用筷子食意粉是辱華的，才會認為飲食文化互動是一種賣國，好心啦。

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畢明
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