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【黃店風眼】餐飲界翹楚拯救「難食之首」龍門大翻身

龍門冰室，近日網上沸沸揚揚的主角，回歸根本，食肆最緊要好食，龍門成名之初，已被網民封為黃店「難食之首」。

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為了打救市民胃口，我們請來兩位餐飲界翹楚，指點一下老闆張俊傑，最後由又識食又坦白的盧覓雪親臨踢館，看看這家良心/黃色經濟圈龍頭的本業是否有救。


衞衣牛仔褲襯皮鞋……龍門「腦細」張俊傑不惜笠起gel到行的髮型，仿效香港警察喬裝方式，潛入自家餐廳實測食物質素。


金茶王Nelson出手改良龍門冰室的奶茶。


張老闆吃過自家出品的食物後，蒙住塊面都feel到佢面如死灰。


吳永皓發現龍門冰室廚房內部員工做事馬虎。


放蛇 老細喬裝食客

為了讓張老闆了解龍門冰室真正的食物質素，拍攝前我們請他蒙面喬裝潛入餐廳，張老闆戴上口罩和太陽眼鏡後，沒有夥計能把他認出，「上一次喺銅鑼灣巡舖，係兩個月前嘅事，其實我有睇facebook，睇到好多人都話食物越嚟越難食……我曾經搵開國功臣返嚟整頓，點知之後又打回原狀。」張俊傑歸咎自己太忙：「其實我都要負上責任，我冇好好巡舖，近來亦將精力完全集中喺資源分享中心。」

我們立即點來三個菜式，分別是沙嗲牛肉公仔麵配奶油多、芝士吉列豬扒撈丁及咖喱吉列豬扒飯，再加兩杯熱奶茶。起初張俊傑仍然自信滿滿，認為出品不會有大問題，一試之下，沙嗲牛肉沒有花生味、奶油多落錯單變油多、芝士吉列豬扒撈丁毫無芝士味，更過份的是：咖喱是冷的……眼見張俊傑由滿懷希望的表情變得呆滯，我們便道明來意，讓兩位飲食界猛人現身，「餐飲宗師」吳永皓以及2017年國際金茶王大賽（北京區）冠軍得主陳偉聰（Nelson），為冰室診症，出手救龍門。


調教 吳師傅：仲出嚟獻世

吳師傅甫進廚房，便發現廚房運作錯漏百出，簡單一盤滷水雞翼已知龍門做事馬虎，「一開始我問張老闆滷水雞翼浸咗幾耐，佢話20分鐘，咁就錯晒啦，雞翼浸咁耐一定爛，先唔講時間，既然你認為20分鐘係啱嘅，就應該準時撈起雞翼，我喺廚房裏面超過25分鐘，啲雞翼仲未撈起，你話死唔死！」

未久，吳師傅走到咖喱汁盆前，聽見我們吃到冷咖喱後，他便說：「邊有可能直接將雪好嘅汁直接加入鐵盆？梗係要分開加，坐返熱佢先出畀客啦！」吳師傅盛怒補充：「聽聞佔領理工大學期間，張老闆你就走入去校園教整咖喱，叫班學生跟我學好過啦，仲出嚟獻世？仲有呀，芝士撈丁個芝士汁薄到咁，你整個芝士撈丁，起碼睇落去要有芝士嘅質感，而家成個白汁咁，人哋會以為你連白汁同芝士汁都分唔清，你真係好失敗！」

綜合吳師傅的觀察，他就列出了龍門冰室三大的罪狀兼改善方法：第一，汁水唔似汁水，他建議張老闆要將汁水一拼納入中央工場烹煮，減少味道誤差；第二，打工仔偷懶亂煮就難以避免，應該建立內部清晰的人事晉升制度，或請個信得過嘅經理管理，提升店員的積極性；最後就是奉勸張老闆，唔好搵咁多藉口，勤力啲巡舖。


指導 金茶王：冇人識撈茶

龍門冰室的鎮店之寶──熱奶茶也出事。金茶王Nelson表示，龍門冰室的奶茶出現質素不一的問題，「我先後去過三間龍門分店，飲過其奶茶，有啲質素真係差啲，根本冇茶味！」Nelson走入水吧查看水吧夥計沖茶實況，發現冰室購入的茶葉是市場上中高價的拼配茶，便奇怪為何在有靚茶葉的情況下，仍會沖出一杯難喝的奶茶，「最後我發現到兩樣嘢，第一，茶水師傅上、下更沖茶手法不一，第二，佢哋都冇撈茶嘅習慣！」張老闆則尷尬表示，從來也不知道拼配茶需要撈起……

拼配茶有粗茶、中粗及幼茶，將配好的茶葉放入在容器儲存一晚後，爆出茶香的關鍵──幼茶葉──就會沉底，若取茶葉時沒有先拌勻，就只會取出最上方的粗茶葉，在幼茶葉不足的情況下，撞茶時就無法爆出香味。張老闆要留意喇！

記者：鄧偉傑、林京賢
攝影：黎家駒、羅捷豐